Le saucisson sec de l’Ile de Beauté et autres salaisons de l’Ile de Beauté reconnus en Indication géographique protégée

Issus de savoir-faire de transformation transmis de génération en génération, « saucisson sec de l’Ile de Beauté », « figatellu de l’Ile de Beauté », « pancetta de l’Ile de Beauté », « bulagna de l’Ile de Beauté » sont enregistrés comme Indication Géographique Protégée depuis juillet 2023.

• le salage au sel sec contribue à une saveur salée équilibrée ;
• pour le saucisson sec et le figatelli, le hachage gros grain apporte une texture hétérogène qui assure fermeté et fondant des produits en bouche ;
• l’utilisation de poivre noir en quantité importante donne aux produits une note poivrée caractéristique ;
• le fumage aux bois de feuillus locaux (châtaigniers et chênes) leur offre un goût fumé long et persistant en bouche, une odeur soutenue et une couleur typiquement ambrée ;
• enfin le séchage à l’air insulaire permet de stabiliser et conserver les produits, et contribue au développement de caractéristiques typiques : un juste équilibre entre viande séchée, gras et sel, et bonne capacité de conservation.

Ces techniques se sont développées sur l’île, en lien avec son relief et ses ressources naturelles. Et la vie en autarcie, imposée par la géographie et l’alternance de monts et de vallées profondes, a favorisé la transmission de ces savoir-faire et permis de conserver les saveurs caractéristiques des fabrications locales.

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Voir la description détaillée des dénominations IGP « saucisson sec / salciccia de l’Ile de Beauté », « figatelli / figatellu de l’Ile de Beauté », « pancetta / panzetta de l’Ile de Beauté » et « Bulagna de l’Ile de Beauté »

Voir le Règlement européen n°2017/255