Charcuterie

Le Porc noir et le Jambon noir de Bigorre AOP

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Le Porc noir de Bigorre et le Jambon noir de Bigorre AOP, nouveaux produits français au registre européen des appellations d’origine protégée

L’enregistrement des appellations d’origine protégée AOP «  Porc noir de Bigorre » et « Jambon noir de Bigorre » ont été publiés au Journal officiel de l’Union Européenne du 15/09/2017. Ils font suite à l’homologation des dénominations en appellation d’origine contrôlée (AOC) en décembre 2015.

L’appellation AOP « Jambon noir de Bigorre »  désigne un jambon sec, issu d’un cochon bénéficiant de l’appellation d’origine « Porc noir de Bigorre » AOP : porc gascon de race locale pure, élevé sur parcours herbeux à partir de six mois, et abattu à un âge compris entre 12 et 24 mois, dont le poids est au moins de 100 Kg.

Le « Jambon noir de Bigorre » AOP est présenté avec la patte et une entame ronde, intégrant la totalité de la sous noix qui reste recouverte d’une couche de gras ; la moitié de l’os du quasi est maintenue.
En sortie d’affinage, le « Jambon noir de Bigorre » AOP présente un poids minimum de 5 Kg.

Il présente une partie maigre persillée (taux de gras intramusculaire d’au moins 2,5%) de couleur rouge intense, bordée sur la partie découverte au-delà du fémur d’une épaisseur  supérieure à 30 mm de gras blanc parfois légèrement rosé.
En bouche, le « Jambon noir de Bigorre » se caractérise par une texture moelleuse et un profil sensoriel rond et équilibré. Il est doux et fondant, ne présente pas de goût de rance, sa saveur est peu salée et ses arômes subtils et persistants évoquent les fruits secs (noisette, noix d’acajou), la châtaigne grillée, le sous-bois, le champignon.

Toutes les étapes de la production du « Jambon noir de Bigorre », de la naissance des porcs, jusqu’à l’affinage et au conditionnement, sont réalisées dans l’aire géographique, qui intègre le territoire du département des Hautes-Pyrénées, et de communes limitrophes des départements des Pyrénées-Atlantiques, et du Gers et de Haute-Garonne, correspondant au piémont des Pyrénées centrales. Ce territoire  est zone de moyenne montagne, de vallées et de coteaux, dans lequel les porcs de race gasconne sont élevés dans des parcours associant zones en herbe et zones boisées, sous un climat favorisant la pousse de l’herbe : les porcs prennent beaucoup de poids, et simultanément sont obligés à une activité physique régulière. Ce mode d’élevage produit une viande plus persillée, plus rouge, et riche en antioxydants, matière première du « Jambon noir de Bigorre ».
La fabrication et l’affinage s’effectuent sur une période minimale de 20 mois, dont 12 dans un séchoir qui communique avec l’atmosphère extérieure.

Voir le règlement d’’exécution (UE) 2017/1552 et le règlement d’exécution (UE) 2017/1554 de la commission du 5 septembre 2017 enregistrant les dénominations AOP Porc noir de Bigorre et AOP Jambon noir de Bigorre

Le jambon d’Auvergne IGP

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Le Jambon d’Auvergne IGP, nouveau produit français au registre européen des indications géographiques protégées

Le règlement européen enregistrant l’indication géographique protégée « Jambon d’Auvergne » a été publié au Journal Officiel de l’Union Européenne du 2 mars 2016.

Le « Jambon d’Auvergne »  est un jambon cru, obtenu à partir d’une cuisse de porc charcutier salée au sel sec, maturée et séchée au minimum 8 mois. Il n’est jamais fumé.
Lors de sa mise au sel, la cuisse fraîche parée et non désossée pèse au minimum 8,5 kg. En sorite d’affinage, son poids avec os est au minimum de 6 Kg.
Tranché, le  « Jambon d’Auvergne » laisse apparaître une partie maigre de couleur rouge à rouge foncé, bordée d’une fine couche de gras de couverture.

Le « Jambon d’Auvergne » se caractérise par son odeur et son goût, caractéristiques du porc séché, qui s’intensifient avec la durée de l’affinage et s’accompagnent d’arômes de type noisette, avec éventuellement un léger parfum d’ail.

Les étapes de fabrication du Jambon d’Auvergne, de la mise au sel à la fin de l’affinage du produit, sont réalisées dans une aire géographique qui comprend une grande partie de la région administrative Auvergne et quelques communes limitrophes de la Corrèze et du Lot.
Ce territoire correspond à une  zone de moyenne Montagne au relier accidenté et soumise à de puissants effets de foehn. Ces conditions naturelles, notamment climatiques, la présence des hommes et celles des sangliers puis des porcs ont favorisé le développement de savoir-faire paysans dans le domaine du salage des viandes et de leur conservation par séchage.

Voir la description détaillée de l’appellation IGP Jambon d’Auvergne

Voir le règlement européen n° 2016/291

 

Le Jambon noir de Bigorre AOC

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Le Porc noir de Bigorre et le Jambon noir de Bigorre AOC, nouveaux produits français enregistrés comme Appellation d’origine

Les arrêtés portant homologation des cahiers des charges des AOC « Porc noir de Bigorre » et « Jambon noir de Bigorre » ont été publiés au Journal Officiel de la République française le 26 décembre 2015. Les demandes ont été transmises à la Commission européenne en vue d’un enregistrement des dénominations en AOP.

Le « Jambon noir de Bigorre »  est un jambon sec, issu d’un « Porc noir de Bigorre » AOC, porc gascon de race locale pure, élevé sur parcours herbeux à partir de six mois, et abattu à un âge compris entre 12 et 24 mois, dont le poids est au moins de 100 Kg.

Le « Jambon noir de Bigorre »est présenté avec la patte et une entame ronde, intégrant la totalité de la sous noix qui reste recouverte d’une couche de gras ; la moitié de l’os du quasi est maintenue.
En sortie d’affinage, le « Jambon noir de Bigorre » présente un poids minimum de 5 Kg.

Il présente une partie maigre persillée (taux de gras intramusculaire d’au moins 2,5%) de couleur rouge intense, bordée sur la partie découverte au-delà du fémur d’une épaisseur  supérieure à 30 mm de gras blanc parfois légèrement rosé.
En bouche, le « Jambon noir de Bigorre » se caractérise par une texture moelleuse et un profil sensoriel rond et équilibré. Il est doux et fondant, ne présente pas de goût de rance, sa saveur est peu salée et ses arômes subtils et persistants évoquent les fruits secs (noisette, noix d’acajou), la châtaigne grillée, le sous-bois, le champignon.

Toutes les étapes de la production du « Jambon noir de Bigorre », de la naissance des porcs, jusqu’à l’affinage et au conditionnement, sont réalisées dans l’aire géographique, qui intègre le territoire du département des Hautes-Pyrénées, et de communes limitrophes des départements des Pyrénées-Atlantiques, et du Gers et de Haute-Garonne, correspondant au piémont des Pyrénées centrales. Ce territoire  est zone de moyenne montagne, de vallées et de coteaux, dans lequel les porcs de race gasconne sont élevés dans des parcours associant zones en herbe et zones boisées, sous un climat favorisant la pousse de l’herbe : les porcs prennent beaucoup de poids, et simultanément sont obligés à une activité physique régulière. Ce mode d’élevage produit une viande plus persillée, plus rouge, et riche en antioxydants, matière première du « Jambon noir de Bigorre ».
La fabrication et l’affinage s’effectuent sur une période minimale de 20 mois, dont 12 dans un séchoir qui communique avec l’atmosphère extérieure.

Voir l’arrêté du 26 décembre 2015 relatif à l’appellation d’origine contrôlée « Jambon noir de Bigorre »

Le saucisson de Lacaune IGP

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Le Saucisson de Lacaune / Saucisse de Lacaune IGP, nouveau produit français au registre européen des indications géographiques protégées

Le règlement européen enregistrant l’indication géographique protégée « Saucisson de Lacaune / Saucisse de Lacaune » a été publié au Journal Officiel de l’Union Européenne du 26 novembre 2015.

Les « Saucisson de Lacaune » / « Saucisse de Lacaune » sont des charcuteries sèches non fumées, préparées à partir de morceaux nobles (jambon, épaule, longe) et de gras de porc ou de coches. Le hachage est gros et les produits toujours embossées en boyaux naturels.

Le ≪ Saucisson de Lacaune ≫ contient au minimum 80 % de viande maigre, complété par du gras de bardière. La « Saucisse de Lacaune » contient au minimum 70 % de viande maigre, complété par du gras de bardière et/ou de poitrine.
De forme cylindrique plus ou moins régulière, le ≪ Saucisson de Lacaune ≫ peut être présenté tel quel, ou sous filet ou bride, avec un poids variant entre 200 g et plus de 2kg. La ≪ Saucisse de Lacaune ≫ peut se présenter sous formes de saucisse en U, de saucisse droite ou de saucisse perche, enroulée en une succession de plis.
Les produits peuvent être vendus avec ou sans fleur de surface, brossés, lavés ou très légèrement poudrés.
A la dégustation, la texture est souple et bien liée. La saveur salée est modérée.
Les produits ont une odeur et un gout typés de viande séchée affinée avec une note poivrée assez marquée. L’aromatisation est simple et l’intensité aromatique reste modérée du fait de l’absence d’épices autres que le poivre et la muscade.

En sortie de fabrication, et après une phase d’étuvage, les « saucisson de Lacaune »  et « saucisse de Lacaune » sont affinés en séchoir où ils bénéficient de l’air extérieur des Monts de Lacaune. Toutes les étapes de fabrication, du hachage à l’affinage, sont réalisées dans l’aire géographique, zone d’altitude soumise à une confluence climatique unique (océanique, méditerranéenne et montagnarde) qui contribue à sa spécificité.
Composée de 11 communes du département du Tarn (Lacaune et communes limitrophes), celle-ci correspond à la zone d’implantation historique des entreprises de charcuterie et de salaisons qui ont fait la réputation ancienne de ce produit.

Voir la description détaillée de l’appellation IGP Saucisson de Lacaune / Saucisse de Lacaune

Voir le Règlement européen n°2015/2178

 

Le jambon de Lacaune IGP

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Le jambon de Lacaune IGP, nouveau produit français au registre européen des indications géographiques protégées

Le règlement européen enregistrant l’indication géographique protégée « jambon de Lacaune » a été publié au Journal Officiel de l’Union Européenne du 27 aout 2015.

Le « Jambon de Lacaune » est un jambon cru de proportions et forme harmonieuses. Sa partie maigre est de couleur rouge soutenu à rouge sombre et peut être légèrement persillée. Le gras de couverture est ferme, de couleur blanche avec quelques nuances rosées. Le « Jambon de Lacaune » se caractérise par une texture souple, moelleuse et fondante, une intensité aromatique modérée, laissant bien appa¬raître le goût de viande séchée et une saveur modérément salée dite «pointe de sel» caractéristique.
Le « Jambon de Lacaune » est préparé à partir d’une cuisse entière de porc d’au moins 9 kg, après parage présentant une belle épaisseur de gras de couverture. Le salage est réalisé uniquement au sel sec de mer.
En sortie de saloir, et après une phase de repos à basse température, le jambon de Lacaune est affiné en séchoir où il bénéficie d’un suivi quotidien et de l’air extérieur des Monts de Lacaune. Toutes les étapes de préparation du Jambon, du salage à l’affinage, sont réalisées dans l’aire géographique, zone d’altitude soumise à une confluence climatique unique (océanique, méditerranéenne et montagnarde) qui contribue à sa spécificité.
Composée de 11 communes du département du Tarn (Lacaune et communes limitrophes), celle-ci correspond à la zone d’implantation historique des entreprises de charcuterie et de salaisons qui ont fait la réputation ancienne de ce produit.
Voir la description détaillée de l’appellation IGP Jambon de Lacaune.

Voir le Règlement européen n°2015/1430