Récoltée à la main à la surface des marais salants de la presqu’île guérandaise, la fleur de sel de Guérande IGP est un sel marin rare et délicat. Elle naît sous l’action combinée du soleil et du vent, lorsque de fins cristaux blancs se forment à la surface de l’eau des salines.

Contrairement au sel gris qui cristallise au fond des bassins, la fleur de sel reste en surface. Elle ne touche jamais l’argile, ce qui explique sa couleur claire, sa texture légère et friable et sa saveur plus fine. Non raffinée et non lavée, elle conserve naturellement des minéraux et oligo-éléments issus de l’eau de mer.

Un sel rare, cueilli à la main fleur de sel de Guérande IGP

La fleur de sel représente à peine 5 % de la production totale des marais de Guérande. Sa formation dépend entièrement des conditions climatiques et peut être absente certains jours. Les paludiers la récoltent délicatement par écrémage à l’aide d’un outil traditionnel appelé lousse.

Après un égouttage naturel, elle peut être légèrement séchée pour préserver la fluidité des cristaux, puis triée et conditionnée avec soin afin de garantir sa pureté.

La fleur de sel de Guérande IGP Morel & Chantoux offre une salinité douce, jamais agressive, avec une texture croquante qui fond rapidement en bouche. Elle relève les plats sans les dominer et apporte une touche finale élégante.

Fonctionnement des marais salants de Guérande

La fleur de sel de Guérande IGP est issue d’un système traditionnel de marais salants où l’eau de mer circule lentement dans une succession de bassins peu profonds. Ce parcours permet une concentration progressive en sel grâce à l’action combinée du soleil et du vent.

L’eau de mer pénètre d’abord dans de vastes bassins appelés vasières, où elle commence à s’évaporer et à se clarifier naturellement par décantation. Elle transite ensuite vers des bassins intermédiaires, dont le cobier puis les fards, où l’évaporation s’intensifie et la salinité augmente.

Le circuit se poursuit vers les adernes, derniers bassins de concentration. Le paludier y contrôle précisément la circulation de l’eau afin d’obtenir une saumure proche du seuil de cristallisation.

Enfin, l’eau très concentrée est dirigée vers les œillets, petits bassins rectangulaires à fond d’argile. C’est dans ces bassins que le sel cristallise.

Formation et récolte de la fleur de sel de Guérande IGP

La fleur de sel se forme à la surface de l’eau des œillets, sous forme de cristaux fins et légers. Sa cristallisation dépend de conditions climatiques favorables, notamment la présence simultanée de soleil et de vent. N’étant jamais en contact avec l’argile du fond des bassins, elle conserve sa couleur blanche.

La récolte s’effectue manuellement, par écrémage délicat de la surface de l’eau à l’aide d’un outil traditionnel appelé lousse. Cette opération, appelée « cueillette », doit être réalisée rapidement, avant que les cristaux ne coulent.

Après la récolte, la fleur de sel est mise à égoutter naturellement, puis triée afin de garantir sa pureté. Elle peut ensuite être légèrement séchée pour améliorer la fluidité des cristaux, avant le conditionnement.

Un procédé naturel encadré par le savoir-faire du paludier

La production repose exclusivement sur l’évaporation naturelle de l’eau de mer et sur une gestion précise des circulations d’eau entre les bassins. Le paludier ajuste en permanence les niveaux, les débits et les temps de séjour de l’eau selon les conditions météorologiques.

Ce mode de production traditionnel, propre à la Presqu’île guérandaise, permet d’obtenir une fleur de sel non lavée, non raffinée, qui conserve l’ensemble de ses minéraux d’origine.