produit artisanal

« Cochinilla de Canarias » AOP

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« Cochinilla de Canarias » AOP, nouveau produit espagnol au registre des appellations d’origine protégée européen.

Le règlement européen enregistrant l’appellation d’origine protégée « Cochinilla de Canarias » a été publié au Journal Officiel de l’Union Européenne du 16 février 2016.

Le règlement européen enregistrant16/02/2016.

La « Cochinilla de Canarias » ou « Cochenille des Canaries » est un produit brut d’origine animale utilisé comme teinture naturelle et comme colorant alimentaire. Originaire des îles Canaries, le produit est obtenu après dessiccation naturelle de la femelle adulte de cochenille (Dactylopius coccus), insecte hémiptère recueilli sur les raquettes des figuiers de Barbarie (Opuntia ficus indica).

La « Cochinilla de Canarias » se présente sous forme de petits grains, irréguliers, ovales et fragmentés, qui correspondent au corps de l’insecte femelle, et est caractérisée par sa forte teneur en acide carminique – supérieure à 19% de l’extrait sec – et sa faible humidité (moins de 13% d’eau).
D’apparence granuleuse et sèche au touché, la « Cochinilla de Canarias » est de couleur gris foncé à noir avec des résidus de cire duveteuse aux nuances rougeâtres et blanchâtres.

Elevées puis récoltées sur les raquettes des figuiers de barbarie qui sont cultivés à cette fin, les cochenilles sont séchées au soleil et emballées sur le lieu de production, le plus rapidement possible après criblage afin d’éviter l’altération du produit et d’en préserver les qualités.Toutes les étapes depuis la culture des figuiers et l’élevage des insectes, jusqu’au conditionnement, ont lieu dans l’aire géographique qui s’étend sur les 7 iles des Canaries, à l’exception des zones de plus fortes altitudes. Les caractéristiques de sol et de climat de ce territoire, et les savoir-faire qui s’y sont développés,  permettent de garantir la qualité et la spécificité de la « Cochinilla de Canarias ».
Bénéficiant d’un climat subtropical et de la proximité de l’anticyclone des Açores, les Iles des Canaries offrent des conditions de température et d’humidité optimales pour le développement de la cochenille et de sa plante hôte. Et l’insolation annuelle moyenne de 3 000 heures permet un séchage naturel. Et les sols volcaniques typiques des îles Canaries se caractérisent par l’absence de matière organique et l’abondance d’éléments minéraux de type basaltique et présentent des propriétés physiques et chimiques très particulières, induisant une faible teneur en eau de la plante-hôte et par là une forte concentration d’acide carminique dans les cochenilles.

Voir le règlement européen n° 2016/197

« Mojama de Isla Cristina » IGP

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Mojama de Isla Cristina IGP filet de thon séché

« Mojama de Isla Cristina » IGP, nouveau produit espagnol au registre des indications géographiques protégées.

L’enregistrement de l’indication géographique protégée « Mojama de Isla Cristina », a été publié au Journal Officiel de l’Union Européenne du 16 février 2016.

La  « Mojama de Isla Cristina » est un produit de saurisserie obtenu à partir de thon. C’est un filet de thon, ou longe, affiné par salaison puis lentement séché. Pour cette transformation, le poisson peut être du thon rouge (Thunnus thynnus) ou du thon alabacore (Thunnus alabacores).
On distingue deux catégories de produit. Extra correspond à la partie interne des longes, la plus maigre. Et  la partie externe, la plus grasse donne la Primera.

Une typicité qui se voit et se goûte

L’IGP  « Mojama de Isla Cristina » a un aspect extérieur marron foncé, plus marqué encore sur la catégorie Primera. A la découpe, la tranche présente les stries propres aux longes de thon. Et elle décline différentes tonalités de grenat, plus foncé sur les bords.
De plus l’IGP « Mojama de Isla Cristina » se caractérise par une texture compacte et lisse. Ainsi la chair est peu fibreuse. Et elle a l’odeur et la saveur du poisson bleu. La teneur en sel varie entre 3 % et 9 %, et l’humidité entre 40 % et 50 %.

Alors le produit est présenté en morceaux de différents poids emballés sous vide. On le trouve également découpé en tranches recouvertes d’huile d’olive ou de tournesol. Il est également conditionné sous vide, en blister ou en bocaux de verre.

Toutes les étapes de préparation de la« Mojama de Isla Cristina » ont lieu dans une aire géographique délimitée. Celle-ci comprend les municipalités de Isla Cristina, Lepe, Cartaya et Ayamonte, dans la province de Huelva, dans le golfe de Cadix. Ainsi la découpe du thon (la «ronqueo») le pelage, le tri et le conditionnement sont réalisés dans cette aire, où on continue de pêcher le thon
Ici le  savoir-faire d’élaboration artisanale du produit, fondé sur l’expérience, est transmis de génération en génération. C’est donc la tradition des salaisons de cette petite région qui garantit la qualité spécifique du produit.

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Voir le règlement européen n° 2016/199