AOP huile d’olive de Haute-Provence

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Loué par Giono dont il faut lire « Sur des oliviers morts », présent sur tous les coteaux à l’adret, l’olivier est indissociable de la Haute-Provence. Et l’Huile d’olive de Haute-Provence en est le principal produit.

Ici la variété reine est l’aglandau, sélectionnée naturellement par le territoire lors des grands froids du XVIIIe.
Les arbres sont conduits un peu plus haut et plus feuillu qu’en Basse Provence. Et l’huile présente une typicité déterminée par ce territoire austère auquel sa couleur vert doré et son léger piquant font penser.
L’AOP huile d’olive de Haute-Provence est obtenue à partir d’olives récoltées dans des vergers identifiés dans une aire géographique strictement délimitée, et pressées dans des moulins situés dans ce même territoire. Ce territoire s’étend sur 95 communes réparties sur 4 départements et correspond à la moyenne vallée de la Durance et les bassins versants des rivières affluentes.

La qualité bien particulière de l’AOP huile d’olive de Haute-Provence

Une huile de caractère

Huile monovariétale d’Aglandau, l‘AOP huile d’olive de Haute-Provence est d’un fruité exceptionnel. Elle a une ardence marquée et un léger piquant. Sur le plan visuel, cette huile présente des reflets vert intense.

Avec des arômes intenses et persistants d’artichaut cru et de noisette fraîche

Au nez, les arômes caractéristiques de l’AOP Huile d’olive de Haute-Provence sont la pomme, l’artichaut cru, et l’herbe fraichement coupée. En bouche, la saveur qui domine est celle de l’artichaut cru. Et cette saveur est complétée par des saveurs secondaires de noisette et d’amande fraîches et des notes de beurre.

Une bouche onctueuse  relevée par un léger piquant

En bouche, l’AOP huile d’olive de Haute-Provence se caractérise par la finesse. Il s’en dégage une certaine douceur, une bonne longueur, une ardence marquée et une amertume légère. L’AOP Huile d’olive de Haute-Provence est une huile vierge extra. Ainsi l’acidité maximale autorisée est de 1% d’acide oléique. Cependant elle est le plus souvent inférieure à 0,4%.

L’AOP huile d’olive de Haute-Provence, une qualité déterminée par le terroir

Des arbres sélectionnés et façonnés par le territoire.

Les hivers rigoureux, en particulier les grands froids du XVIIIe siècle ont conduit à la sélection de la variété Aglandau. En effet celle-ci est résistante au froid et bien adaptée aux sols calcaires drainants et caillouteux de Haute-Provence.

Ainsi le verger de l’AOP huile d’olive de Haute-Provence est essentiellement composé d’arbres Aglandau. Et ces derniers côtoient la plupart du temps des variétés plus anciennes : Estoublaisses, Grappier, Rosée du Mont d’Or ou Filaïre.

Les troncs sont trapus, avec des mates volumineuses, et des ramures vigoureuses. Soumis à des vents moins violents qu’en Basse Provence, les arbres ont un feuillage dense et retombant. Ils peuvent aussi être assez hauts. De ce fait la récolte traditionnelle utilise des trépiers pour atteindre les branches hautes.

Un climat d’altitude qui préserve les arbres des parasites

Les oliviers  de l’AOP huile d’olive de Haute-Provence sont toujours situés à l’adret des coteaux. Ils s’épanouissent sur des pentes à des altitudes moyennes variant de 400 à 700 mètres. De ce fait les oliviers en AOP Haute-Provence jouissent d’un microclimat particulier.

Ces conditions mettent les arbre à l’abri des insectes et des champignons parasites qui leur sont habituels en plaine. Par conséquence les oliviers de l’AOP huile d’olive de Haute-Provence se développent à l’intérieur de biotopes spécifiques. Là la main de l’homme n’intervient pratiquement que pour nettoyer les abords, tailler les arbres  et bien sûr les récolter.

AOP huile d'olive de Haute-Provence Arbre Aglangau dans Olivette à Manosque, récolte manuelle à l'aide d'un trépier

L’AOP huile d’olive de Haute-Provence : un cahier des charges strict

Un cahier des charges précis codifie les usages, aussi bien pour la conduite de la culture que pour la trituration des olives.

Dans les vergers

– Les olives doivent provenir d’arbres qui ont au minimum cinq ans de plantation.

– Les oliviers doivent être taillés au moins une fois tous les deux ans et les bois de taille éliminés des vergers avant la récolte.

– L’entretien des vergers et son irrigation sont réglementés, le sol des oliviers doit être entretenu soit par des façons culturales soit enherbé puis fauché ou pâturé tous les ans.

– La récolte est faite directement sur l’arbre sans produit d’abscission. L’utilisation des filets sous l’arbre n’est admise qu’à condition de les ramasser quotidiennement.

– Les olives sont stockées dans des caisses à claire-voie et livrées au moulin dans les 4 jours et pressées au plus tard  7 jours après la récolte.

– Le rendement maximal autorisé est de 8 tonnes par hectare.

Au moulin

Seuls les procédés mécaniques sans échauffement de la pâte d’olive au-delà de 30 °C sont autorisés. Les seuls traitements sont Le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. L’emploi d’adjuvants pour faciliter l’extraction des huiles est interdit. L’huile obtenue est une huile d’olive vierge dont la teneur en acidité libre, exprimée en acide oléique, doit être  maximum de 1 gramme pour 100 grammes.

L’AOP huile d’olive de Haute-Provence : Une longue histoire

Aucune trace ni aucun écrit ne permet d’affirmer que les oliviers sont implantés en Haute Provence depuis l’époque romaine. Mais leur observation détaillée prouve qu’ils sont présents depuis au moins 5 à 600 ans. Et il est vraisemblable qu’ils furent implantés lors de l’installation des premiers prieurés, au Xème ou XIème siècle.

C’est au XIVe siècle que les vergers oléicoles se développent en Haute-Provence.

D’abord resserrée autour des zones de plus faible altitude, la culture s’étend au XVIIIe siècle en altitude et en latitude jusqu’à hauteur de Sisteron. Cependant les grands froids de la fin du XVIIIème conduisent à une régionalisation des pratiques de culture. Et aussi  à la sélection naturelle de variétés résistantes telles que l’Aglandau. Cette période est aussi celle de la généralisation du recépage.

Au XIXe l’apogée

Au XIXe siècle, la ruralité est à son apogée avec une forte augmentation de la population. En conséquence tout l’espace possible est utilisé pour la culture. Ainsi l’olivier gagne des surfaces, là où rien d’autre ne peut pousser. Alors une compétition pour l’usage des terres s’installe avec la vigne. En conséquence la culture se développe ou diminue selon que la vigne fait ou non recette. Ainsi un temps délaissé, l’olivier regagne des terres lorsque la vigne est malade (phylloxera).

La période contemporaine

Après la première guerre mondiale, la culture de l’olivier régresse avec la désertification des campagnes. C’est dans ce contexte qu’intervint le gel de 1956, qui décima les deux tiers des oliviers.

A la fin des années 1960 les oléiculteurs de Haute Provence s’organisent et créent en 1968 le Syndicat Départemental des Oléiculteurs des Basses-Alpes qui sera à l’initiative du projet de reconnaissance de la typicité de leur territoire conduisant à l’obtention de l’AOC Huile d’olive de Haute-Provence en 1999 puis de l’AOP.

Aire géographique AOP huile d’olive de Haute-Provence

La zone d’appellation de l’AOP huile d’olive de Haute-Provence s’étend sur 95 communes réparties sur 4 départements : les Alpes de Haute Provence, les Bouches-du-Rhône, le Var et la Vaucluse.

Les communes concernées sont principalement situées dans les Alpes de Haute Provence, dans la moyenne vallée de la Durance associée à la succession des bassins versants des rivières affluentes. Les limites géographiques de l’aire d’appellation sont constituées au Nord-Ouest par la Montagne de la Lure, au Nord-Ouest par les Préalpes de Digne, à l’Est par la bordure du plateau de Valensole, au Sud par les massifs du Haut-Var, au Sud-Ouest par le synclinal du Forcalquier, l’anticlinal de Manosque et la pointe Est du Lubéron.

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