Une qualité bien particulière

L’IGP ail de la Drôme désigne un ail blanc d’automne, pouvant présenter des flammes violettes, et de gros calibre. On commercialise cet ail à l’état frais en vrac, ou à l’état  demi-sec ou sec, en vrac, colis, bottes ou tresses.

De grosses têtes bien remplies et naturellement très propres

Pou être reconnu en IGP Ail de la Drôme, les bulbes doivent être classés en catégorie I ou Extra. Et le diamètre minimal est fixé à 45 millimètres.

Avec un goût délicat et agréable

L’IGP Ail de la Drôme a un goût légèrement sucré, «frais», de moyenne intensité et un arrière goût peu persistant. De plus il possède une texture moelleuse en bouche. Ainsi l’impression générale est agréable.

Deux variétés locales historiques d’ail blanc sont utilisées: «Messidrôme» et «Thermidrôme».

Un savoir-faire original

Une culture exigeante qui nécessite attention et réactivité du semis à la récolte

Une grande majorité de producteurs produisent de l’ail sur leur exploitation depuis plusieurs générations. En effet cette production demande une plus grande expérience qu’une production ordinaire. Car il faut sans cesse gérer les interventions en fonction des conditions météorologiques et climatiques. Ainsi la culture nécessite un suivi permanent durant les 8 mois de mise en terre.

Récolte à maturité et maîtrise du séchage : points-clef de la conservation des aulx

Le savoir-faire des producteurs s’apprécie tout particulièrement dans la détermination de la date optimale de récolte. Et une autre étape clef est la conduite du séchage.

Ainsi chaque producteur déclenche la récolte en utilisant un critère visuel de dessèchement des feuilles. Et il complète cette information par une mesure de poids sur 20 plantes, en tenant compte des conditions climatiques à venir.

On apprécie la fin du séchage à l’œil. De ce fait cette étape exige un savoir-faire important. Ainsi l’ail juste sec correspond au stade où les peaux externes craquent et se détachent facilement. Ce stade s’obtient généralement après une perte de poids de l’ordre de 25%.

Un cahier des charges strict

Sélection des parcelles

Dans l’aire géographique, les parcelles retenues ont nécessairement les caractéristiques du sol suivantes : peu caillouteux et argileux (minimum 10% d’argile) pour assurer la bonne aptitude à la conservation.
Et on exclut certains précédents culturaux : maïs, oignon, échalote, poireau. Enfin la rotation est nécessaire. Ainsi il ne peut y avoir  plus de deux cultures d’ail en 5 ans.

Culture

On sème à l’automne avec une densité minimum de 900 kg/ha.
Alors seules les semences certifiées – Service Officiel de Contrôle – et produites dans le territoire IGP Ail de la Drôme sont autorisées.
De plus chaque parcelle reçit une fertilisation raisonnée selon les besoins de la culture et les résultats d’analyse de sol.
Les traitements contre les parasites sont encadrés par les services techniques locaux et fondés sur des observations. Seul le traitement contre la rouille est obligatoire.
Il n’y a aucun traitement anti-germinatif possible.

Séchage

L’ail est mis à séché dans les 24 heures après arrachage.
Le séchage dure un temps déterminé : 3 jours minimum après arrachage pour de l’ail demi-sec, 21 jours minimum après arrachage pour de l’ail sec.

Préparation du produit

En post-récolte, le cahier des charges toute utilisation d’inhibiteurs de germination et de traitement par ionisation.
Cependant il impose un travail de présentation. Ainsi on coupe les racines au ras du bulbe sauf pour les aulx vendus en bottes.
Et selon la présentation, on coupe ou égalise les tiges.
Puis il faut « blanchir » l’ail : on ôte l’enveloppe la plus externe pour le nettoyer, puis on le brosse et enfin on trie les bulbes.

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Une longue histoire

L’ail a été introduit en France par Charlemagne. Et c’est une production connue depuis longtemps dans la Drôme. Ainsi Olivier de Serres y fait référence dans son ouvrage «Le Théâtre d’Agriculture et Mesnage des Champs». Dans celui-ci, il détaille un ensemble de bonnes pratiques pour sélectionner les semences, cultiver et récolter les aulx.
Et c’est à partir du XVIIe siècle que la culture se développe. Ainsi on trouve l’ail sur le marché de Valence en 1793. Et la foire aux aulx de la St Pierre à Crest existe depuis plus de cent ans.

Depuis le début des années 80, s’appuyant sur une forte tradition, une réputation importante dans le quart sud-est de la France, et sur le travail de sélection de semences réalisé par l’INRA, les producteurs drômois ont mis en place une organisation pour développer et pérenniser cette culture patrimoniale.
Ainsi dès 1998 l’ail de la Drôme obtenait une certification de conformité. Puis sa réputation lui a permis d’obtenir en 2006 sa reconnaissance comme Indication géographique protégée. De ce fait il bénéficie d’une protection sur tout le territoire Européen.

Aujourd’hui, plus de 85 % des semences certifiées vendues en France sont issues du bassin de production drômois.

Une culture qui donne vie au territoire

Traditionnellement la grande foire aux aulx avait lieu à Crest pour la Saint Pierre fin juin. Les quantités d’’aulx disponibles à cette date étant limitées, la fête de l’ail a été décalée au 3ième samedi de juillet. L’ail drômois et la gastronomie locale sont à l’honneur au travers de stands de dégustation, de et de diverses animations en particulier l’atelier de tressage de l’ail.

La foire aux aulx de Sauzet, juste à côté de Montélimar, a lieu chaque année la dernière semaine complète de juillet. Commençant dès le vendredi, les festivités se poursuivent pendant trois jours, avec en point d’orgue la foire des producteurs d’ail et des artisans qui se tient le dimanche : messe de l’ail, déambulations de la Confrérie de l’Ail et des Confréries invitées, échassiers-­épouvantails, musique.