AOP Piment d’Espelette

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Le piment d’Espelette est le seul piment traditionnel à usage d’épice produit en France métropolitaine. Il est utilisé depuis le XVIIe sièclepour l’assaisonnement et la conservation des viandes au Pays basque. Ainsi, le piment d’Espelette est devenu un emblème de la gastronomie et de la culture basques.

A l’automne les piments sont mis à sécher sur les façades des maisons à l’automne. Ils sont ainsi devenus un élément marquant du paysage régional.

Cette culture a longtemps été réservée aux femmes, auxquelles le piment d’Espelette procurait une certaine autonomie financière. Aujourd’hui l’appellation AOP piment d’Espelette permet encore le maintien ou l’installation d’exploitations familiales de petite taille.

Le piment d’Espelette est cultivé, séché, réduit en poudre, et conditionné dans une aire géographique strictement délimitée. Celle-ci est constituée des 10 communes situées à l’ouest du département des Pyrénées Atlantiques. Ce territoire forme un vaste amphithéâtre orienté vers le Nord-Ouest. Il présente, du fait de sa situation et de son relief, des caractéristiques climatiques singulières.

Une qualité bien particulière

L’AOP « piment d’Espelette – Ezpeletako Biperra » est un piment de l’espèce «Capsicum annuum»  de variété Gorria ou de même type variétal. Les semences utilisées sont nécessairement produites localement.

L’esthétique comme garantie de qualité

Frais, le piment sous appellation AOP piment d’Espelette est de couleur rouge intense, sans aucune coloration verte. Sa forme est régulière et conique avec un épiderme lisse. La longueur du piment est comprise entre 7 et 14 cm.
Les cordes AOP piment d’Esplette sont réalisées avec des piments tous de même taille. Mais leur nombre peut varier de 20 à 100. L’organisation de la corde doit être harmonieuse et régulière, et permettre la maturation et le séchage des piments.

Une poudre fine, jolie à l’œil et très aromatique

La poudre de piment AOP piment d’Espelette résulte du broyage des piments après maturation et séchage. Elle présente une couleur orangée à rouge brun. Et la mouture est fine avec des particules n’excédant pas 5mm.
L’authentique poudre de piment d’Espelette AOP se caractérise par une intensité olfactive dominée par les arômes de fruité et grillé. Ces arômes sont associés à un piquant fort mais non brûlant. Celui-ci, plus ou moins long en bouche, s’exprime progressivement  par une sensation de chaleur.

Traçabilité complète, qualité et typicité garanties

Le piment d’Espelette AOP peut être commercialisé sous différentes formes : caissette, corde ou poudre. Mais le produit commercialisé en AOP piment d’Espelette est toujours issu de piments provenant d’une même exploitation. Et le nom de celle-ci apparait sur le produit à côté du logo certifiant son origine.
Pour garantir la qualité et la typicité du produit, chaque lot est soumis à des examens organoleptiques et analytiques. L’autorisation de commercialisation sous appellation AOP Piment d’Espelette dépend des résultats des tests.

Une qualité liée au territoire

Un climat unique en France

L’espèce Capsicum annuum est d’origine tropicale. Ainsi la plante a besoin pour se développer et produire des fruits de conditions de température et d’humidité particulières. Et ces conditions sont rares sur le territoire européen. Mais elles sont réunies dans la petite région d’Espelette et son climat méridional-océanique. Ici les pluies sont abondantes et régulières et les températures douces. Les collines et monts pyrénéens qui l’entourent et sur lesquels les flux océaniques humides butent confèrent à cette région le bilan hydrique le plus élevé de France à cette altitude. Ces reliefs environnants sont également responsables d’une augmentation de la couverture nuageuse. Celle-ci régule la température et réduit les écarts observés entre le jour et la nuit.  Et crée ainsi une condition particulièrement favorable à la maturation du piment.

Des sols confortant les potentialités du climat

Les parcelles implantées en piment sont méticuleusement choisies plusieurs mois avant la plantation. Ce choix sert à optimiser les apports du climat. En effet pour couvrir les besoins de la plante elles doivent être suffisamment fertiles et riches en matières organiques. Et elles doivent aussi permettre une bonne alimentation hydrique et un bon drainage. Il faut également bénéficier d’une orientation et d’une ouverture favorables à l’ensoleillement. Et enfin il faut éviter le risque d’érosion. Les sols de ces parcelles présentent donc un équilibre précis entre textures argileuses, limoneuses et sableuses.

Un vent chaud propice à la maturité et au séchage des piments

En automne et en hiver, un vent du sud souffle régulièrement sur la région d’Espelette. Ce vent est chaud est nommé l’haïze hegoa. Il est résulte d’un effet de fœhn entre les versants nord et sud du massif des Pyrénées. Et l’haïze hegoa a la particularité de souffler à la même intensité nuit et jour. Il contribue ainsi à la maturité des piments et à leur séchage.

Un savoir-faire original

Un type variétal sélectionné localement

Le Piment d’Espelette est issu de semences de la variété Gorria de l’espèce Capsicum annuum. Mais des semences de variété locale répondant à un type variétal défini dans le cahier des charges sont également utilisées. Ces semences sont obtenues à partir d’une sélection massale effectuée par les producteurs. A l’origine il s’agissait uniquement des femmes utilisant leurs observations et leur savoir-faire ancestral. Ainsi le type variétal est particulièrement adapté à son milieu. Et il permet la transformation du piment en une épice tout à fait typique : piquante et parfumée sans brûler les papilles.

Des producteurs impliqués à toutes les étapes

De la sélection de la semence, au séchage et à la conservation de l’épice et de ses caractéristiques organoleptiques, les producteurs du Piment d’Espelette usent de savoir-faire locaux et adaptés qui nécessitent un apprentissage important, de grandes capacités d’observation et des opérations manuelles fréquentes : récolte échelonnée des piments et sélection des fruits correspondant aux critères de l’AOP, tri manuel qui nécessite une manipulation précautionneuse due à la fragilité des fruits, la mise en corde qui doit être harmonieuse et régulière du point de vue d’ensemble dans les formes et tailles des piments et qui doit permettre une maturation et un séchage idéal des piments, le conditionnement de la poudre de piment qui doit préserver les caractéristiques organoleptiques du produit.

Un cahier des charges strict

Un type variétal bien défini

Les piments proviennent exclusivement de l’espèce Capsicum annuum L. de type variétal défini comme tel : plante herbacée annuelle pouvant atteindre 80cm de haut à feuilles alternes, entières et ovales ; les fleurs sont blanches, solitaires à l’aisselle des feuilles et le fruit est pendant, charnu, de forme conique et rouge à maturité, et divisé par une cloison s’arrêtant avant le sommet, en trois loges comprenant de nombreuses graines.
Les semences de la variété Gorria correspondent à ce type variétal mais les producteurs peuvent également utiliser des semences provenant de leur exploitation.

Un encadrement de la culture…

Chaque parcelle est identifiée et exclusivement réservée à la culture du Piment d’Espelette.
– La plantation se fait entre le 1er avril et le 15 juillet, en sol nu ou sur paillage plastique (qui ne devra pas être réalisé sur plus de 2 rangs consécutifs).
– La culture sous abri est interdite.
– La densité de plantation est comprise entre 10 000 pieds/ha et 30 000 pieds/ha pour les plantations en plant simple (jusqu’à 60 000 pieds/ha en plant double).
– Les seuls apports de matière organique sont ceux d’origine agricole. Les boues, composts urbains et résidus de station d’épuration sont interdits.
– Les traitement phytosanitaires systématiques sont interdits.
– L’irrigation est interdite au-delà d’un mois après la date de plantation et au plus tard au 15 juillet. Des dérogations peuvent être accordées en cas de sécheresse.
– Une protection contre le gel par voile non tissé est autorisée du 1er avril au 31 mai et en fin de culture à partir du 25 octobre.

… jusqu’à la récolte et au conditionnement

La récolte est manuelle et échelonnée jusqu’au premières gelées et au plus tard au 1er décembre. Les défoliants sont interdits. Les piments récoltés doivent être rouges sur au moins 80% de leur surface.
Le tri des piments, également manuel, est réalisé moins de 48h après récolte. Durant ce délai les piments doivent être stockés dans un endroit frais et aéré. Le stockage en chambre frigorifique est interdit.
Après récolte les piments sont stockés dans un endroit frais et aéré, et triés manuellement dans les 48 heures suivant la récolte :
– Les piments expédiés en frais doivent être stockés à l’abri du soleil et de l’humidité avant expédition. Ils sont conditionnés en cassettes ajourées identifiées et servant exclusivement à cet usage.
– Les piments commercialisés en corde sont enfilés manuellement sur une ficelle alimentaire par le producteur de façon harmonieuse.
– Les piments destinés à la poudre sont maturés 15 jours minimum dans un endroit chaud et aéré. Pendant cette période, tout procédé de déshydratation brutale ou séchage au four est interdit. Après la maturation, les piments sont équeutés puis séchés au four quelques heures et enfin broyés. La poudre est issue de piments provenant exclusivement d’une même exploitation et d’une même année de récolte. La transformation de piments en poudre a lieu au plus tard le 30 mars suivant la récolte.
Pour préserver les caractéristiques organoleptiques de la poudre, celle-ci est conservée dans un sachet sous vide aussitôt après broyage, puis conditionnée dans des sachets ou des pots de verre hermétiques pour commercialisation. Tout ajout de colorant, additif ou conservateur est interdit, à l’exception du gaz inerte.

Une longue histoire

C’est au XVIe siècle que le piment est introduit dans la région d’Espelette, arrivant vraisemblablement, comme le maïs, par l’Espagne et la vallée de la Nive.
L’utilisation des piments de l’espèce des Capsicum comme épice est mentionnée au XVIIe siècle. Le piment remplace alors avantageusement le poivre noir, très cher à importer, pour l’assaisonnement et la conservation des viandes. On prête aussi à ces piments des vertus thérapeutiques justifiant leur utilisation en pharmacie domestique.
En 1745 le Piment d’Espelette est décrit en tant qu’épice dans le lexique basque du père Manuel de Larramendi, homme de lettres ayant fortement participé au développement de la langue et de la culture basque.
Le piment est à l’époque cultivé par les femmes, dans les potagers des maisons, pour un usage domestique. Lorsque Louis XV accorde l’autorisation de commerce du piment, les femmes en produisent alors  pour le vendre aux charcutiers et aubergistes installés en nombre à Espelette.
La culture du Piment d’Espelette a ensuite perduré tout au long des XIXe et XXe siècles malgré les mutations profondes des campagnes à ces époques, car elle était directement associée à la gastronomie et à l’identité de la région.
Les revenus générés par le Piment d’Espelette servaient encore récemment aux femmes qui le cultivaient de revenu personnel, en complément de ceux, modestes, générés par de petites exploitations de polyculture-élevage. C’est pourquoi le développement de la culture de piment dans la région est intimement lié au maintien d’exploitations plus traditionnelles et à une plus grande autonomie financière des femmes.
Aujourd’hui le Piment d’Espelette est le seul piment traditionnel utilisé en épice produit en France métropolitaine.

Une culture qui donne vie au territoire

Le Piment d’Espelette tient une place prépondérante dans la culture et la gastronomie locale et nationale.

Historiquement il a permis une plus grande autonomie financière des femmes qui le produisaient et a facilité le maintien d’une agriculture familiale de petite taille dans la région.

A l’automne, il est de tradition de faire sécher les piments sur les façades des maisons, ce qui confère un air très pittoresque à la région.

Depuis 1968, la fin des récoltes est célébrée chaque année à Espelette, le dernier week-end d’octobre. La fête du piment est un événement local fort qui attire près de 20 000 visiteurs curieux ou déjà amateurs de son goût si particulier.
C’est l’occasion pour la Confrérie du Piment d’Espelette d’introniser de nouveaux membres et pour les visiteurs de profiter de l’ambiance pittoresque des fêtes basques : marché de producteurs, bandas, danses basques, parties de pelote basque, repas champêtres, etc.

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