AOP Pélardon

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D’origine très ancienne, l’AOP Pélardon appartient au patrimoine gastronomique et culturel des Cévennes depuis l’Antiquité. Son nom serait dérivé selon Pline du mot pèbre ou poivre en raison de son caractère piquant.

Dans ces paysages au relief accidenté et aux terres arides, l’élevage de chèvres permet de maintenir un tissu rural agricole constitué d’exploitations de taille souvent modeste. Et les parcours de chèvres, empruntant des espaces souvent déserts, trop escarpés pour y installer des cultures et qui seraient sinon laissés à l’abandon, participent directement à l’entretien et à la mise en valeur de ce paysage typique.

La production de lait, la fabrication, l’affinage et le conditionnement des fromages de  Pélardon AOP sont effectués sur une aire géographique délimitée s’étendant sur 500 communes de l’Aude, du Gard, de l’Hérault, de la Lozère et du Tarn. Cette aire inclut les vallées cévenoles et les garrigues de Lozère, du Gard et de l’Hérault, le cœur des Hautes Corbières au Sud et les vallées de la Lergue, de l’Orb, du Jaur et du versant Sud de la Montagne Noire à l’ouest.

Une qualité bien particulière

L’AOP Pélardon désigne un fromage de chèvre au lait cru entier.

Le Pélardon, un fromage reconnaissable à l’oeil

Le fromage AOP Pélardon a la forme d’un palet à bords arrondis de petite taille. Son diamètre est de 6 à 7 cm, et sa hauteur est comprise entre 2,2 et 2,7 cm. La croûte du Pélardon  est fine et recouverte de moisissures jaune pâle, blanches ou bleues. De plus pâte est molle, de couleur blanche à ivoire. Ce fromage de chèvre a une texture homogène et lisse à la coupe. Et après un affinage prolongé, le fromage peut devenir cassant.

Un lait de chèvre typique

Le lait employé pour le Pélardon est entier tel qu’il est sorti des pis de chèvre. La teneur en protéines et celles en matière grasse ne sont ps modifiées. En outre, les chèvressont élevées en grande partie en plein air. Ainsi elles se nourrissent de la flore présente sur les aires de pâturage, qui varie selon les saisons et les espaces pâturés.

De ce fait le lait est enrichi en arômes végétaux variés. Et la diversité typique des pâtures cévenoles crée ausi dans le lait une microflore endémique. Ainsi elle garantit la typicité de l’AOP Pélardon.

Une qualité déterminée par le territoire

Les Cévennes, une zone propice à l’élevage

Le climat méditerranéen et les sols cévenols contribuent à l’apparition de formations végétales spécifiques.  Toutes ces flores servent de pâturage. Sur les sols acides, on note la présence de châtaigniers, de pins et de maquis de sol acide. Et sur les sols calcaires on peut observer des forêts de chênes-verts.

De plus, le territoire est majoritairement constitué de secteurs de montagnes et de garrigues, difficiles d’accès. Mais dans lesquels l’élevage d’animaux rustiques peut être pratiqué.

Un milieu naturel qui marque le produit

L’alimentation des chèvres repose essentiellement sur les parcours. Ces derniers sont des terrains non cultivés à faible production végétale. De ce fait les troupeaux doivent se déplacer dans d’importants espaces pastoraux. Ce mode d’alimentation génère donc simultanément la mobilité des animaux, et la variété des essences pâturées. Ainsi ces deux éléments apporte un caractère particulier au lait servant à la fabrication des fromages AOP Pélardon, lui conférant sa spécificité.

Un savoir-faire original

Des méthodes d’élevage typiques de l’AOP Pélardon

Les éleveurs cévenols sortent leurs animaux au moins 210 jours par an. Et les chèvres pâturent dans les prés, les garrigues, les landes ou sous les châtaigniers. De fait cette forme de pastoralisme garantit un fort lien au terroir.

Des méthodes de fabrication issue de la tradition

Après la traite, le lait est ensemencé à partir du petit lait issu de la fabrication précédente. Ainsi la méthode participe directement à la typicité des productions en AOP Pélardon de chaque fermier.

Par ailleurs le lait pour l’AOP Pélardon est cru et ne subit aucun traitement thermique. Par conséquent, la flore originelle du lait est conservée. Et de la même façon les composés aromatiques restent intacts.

Enfin le moulage du Pélardon est effectué à la louche en prêtant attention à respecter la structure du caillé.

Et une nécessaire maîtrise de l’affinage

Lorsque le fromage sèche et s’affine, la quantité d’eau dans l’air et la température sont maîtrisées. C’est grâce à cette maîtrise que la typicité du fromage s’exprime de façon optimale.

Un cahier des charges strict

Elevage et production du lait

  • Les chèvres constituant les troupeaux laitiers doivent être de races : Alpine, Saanen, Rove, ou issues de croisement de ces races.
  • L’alimentation des chèvres est basée sur l’utilisation des parcours avec 210 jours/an minimum de pâture pour les élevages situés à moins de 800 mètres d’altitude et 180 jours/an minimum pour ceux situés à 800 mètres ou plus d’altitude. Chaque chèvre doit disposer d’au moins 2000 m² de pâturage ou de parcours dans l’aire géographique.
  • Pour l’alimentation des troupeaux sont interdits : les ensilages de tous types, les fourrages conservés par enrubannage, les crucifères cultivées, les drêches, les déchets de légumes ou de fruits provenant de l’industrie, les régimes à base de paille et de luzerne déshydratée, les pailles ammoniaquées, et les protéines d’origine animale.
  • La quantité d’aliment concentré distribuée à l’ensemble du troupeau caprin sur l’exploitation est limitée à 400g/an par litre de lait de chèvre produit.
  • Le foin distribué doit venir en priorité de l’aire d’appellation avec dérogation possible si la production est insuffisante.
  • La claustration permanente des animaux dans les bâtiments d’élevage est interdite.

Fabrication du fromage

  • Le lait peut être stocké au maximum 48h à 4°C pour les entreprises ou maximum 15h à 14°C pour les fermes.
  • L’addition de lait concentré, de lait en poudre, d’arômes et de colorants ainsi que les traitements d’ultrafiltration et de microfiltration sont interdits.
  • En plus du lait, les seuls ingrédients, auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés sont la présure, les cultures inoffensives de bactéries, de levures ou de moisissures, le chlorure de calcium, et le sel.
  • L’utilisation de ferments sélectionnés du commerce n’est autorisée qu’en début de lactation, en cas d’interruption de fabrication ou pour les opérateurs collectant du lait.
  • La concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est interdite.
  • L’emprésurage se fait exclusivement avec de la présure, soit après la traite soit une fois par jour. La dose doit être inférieure à 1ml pour 10 litres de lait.
  • Le temps de caillage doit être supérieur à 18 heures et suffisant pour obtenir un pH inférieur ou égal à 4,5.
  • Le moulage est effectué manuellement à partir du caillé frais. Toute forme de moulage mécanique est interdite.
  • L’égouttage en moule est spontané et dure minimum 24h avec un retournement minimum.
  • Le fromage est salé sur ses deux faces exclusivement au sel sec, fin ou demi-gros, sans phosphates, avec au moins un salage sur une face pendant l’égouttage. Le saumurage est interdit.
  • Après ressuyage durant 18 à 24h, les fromages sont séchés 24 à 48h dans un local aéré à une température de 12 à 18°C et une hygrométrie de 65 à 80%.
  • L’utilisation de caillé congelé, ou la congélation des matières premières, des produits en cours de fabrication et des fromages sont interdites.

Affinage et conditionnement

  • L’affinage a lieu à une température de 8 à 16°C et à une hygrométrie de 85 à 95% avec un retournement au minimum tous les deux jours.
  • La conservation sous atmosphère modifiée des fromages frais et des fromages en cours d’affinage est interdite.
  • Les fromages ne peuvent être commercialisés sous appellation que 11 jours à compter de l’emprésurage.

Une longue histoire

Les origines du Pélardon en Languedoc remontent au moins à l’Antiquité puisqu’il est mentionné par Pline l’Ancien comme un fromage très estimé pour sa saveur particulière, sous le nom « Péraldou ». Ce nom serait dérivé de « pèbre » qui signifie poivre, à cause de son goût piquant. Pline l’Ancien précisait également que les fromages du Languedoc connaissaient à cette époque une renommée certaine auprès des meilleures tables de Rome.

En 1756 le Péraldou est à nouveau évoqué dans le dictionnaire languedocien-français de l’Abbé Boissier de Sauvages qui le présente comme un petit fromage rond et plat, fabriqué en Cévennes. En 1879 il est également mentionné dans le dictionnaire provençal-français de Frédéric Mistral, qui le décrit comme un petit fromage rond au lait de chèvre, d’un goût sec et piquant propre aux Cévennes. C’est à la fin du XIXe siècle que la dénomination Pélardon est communément admise pour désigner ce fromage typique.

La production de Pélardon est restée peu développée au cours des siècles, car il était d’abord destiné à une consommation familiale et ne supportait pas les longues conservations et les transports. Depuis 1970 il connaît un regain de popularité et sa production est redynamisée par de nouveaux producteurs.

Une culture qui donne vie au territoire

Produit reconnu par les consommateurs, le Pélardon participe à la vie culturelle et gastronomique des Cévennes. Il est célébré depuis 17 ans lors de la Fête du Pélardon à Sainte-Croix-Vallée-Française en avril mais aussi au cours du Printemps du Pélardon organisé en mai à Vigan.
Les deux évènements proposent de découvrir ce produit sur des marchés de terroir, de le déguster et de profiter d’animations diverses qui lui sont dédiées.

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