AOP Olive de Nice / Pâte d’olive de Nice

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Implantée depuis plus de deux millénaires, l’oliveraie niçoise forme un paysage caractéristique. C’est celui que reconnait et contribue à valoriser l’appellation d’origine AOP Olive de Nice / pâte d’olive de Nice. Ainsi après la reconnaissance de l’AOC Olive de Nice, l’enregistrement européen en AOP a été obtenu en 2005.

Les pentes qui dominent la Méditerranée sont mises en valeur par la construction de murs en pierres sèches. En effet ces derniers les protègent contre l’érosion. Et c’est notamment sur ces terrasses, appelées restanques ou « bancau » en provençal que l’on retrouve les oliviers Cailletier.
Amorcée après la Seconde Guerre Mondiale, la transformation niçoise des olives cailletier en olives de bouche et en pâte d’olive a contribué au regain d’intérêt pour l’oléiculture locale avec la création d’un savoir-faire typique. La confiserie d’olive de Nice jusqu’alors cantonnée à une économie de cueillette, est devenue une réelle activité de production, engendrant la remise en culture et l’entretien des oliviers sur les restanques.

Toutes les opérations, depuis la culture des olives jusqu’à leur élaboration en olives AOP olive de Nice ou en pâte d’olive de Nice, sont réalisées dans une aire géographique strictement délimitée qui s’étend sur 99 communes du département des Alpes-Maritimes.

Une qualité bien particulière

L’AOP Olive de Nice est une olive de variété Cailletier exclusivement.

Deux produits aux modes de préparation traditionnels

Les olives AOP Olive de Nice sont un ingrédient essentiel  de la fameuse salade niçoise. Elle est commercialisée en olive de table, préparée selon la méthode traditionnelle en saumure pendant au moins trois mois avant la commercialisation, ou en pâte d’olive directement issue de l’olive mise en saumure pendant au moins six mois.

Une petite olive lisse de couleur nuancée

Les olives AOP Olive de Nice sont de petit calibre. La peau est lisse et de couleur nuancée, du vert jaunâtre au brun ou de couleur lie de vin à noir violacé. L’AOP Olive de Nice est caractérisée par une pulpe ferme qui se détache bien de son gros noyau. A l’achat, on peut typiquement trouver des pédoncules sur les olives ou flottant libres dans la solution.

Des arômes de fruits secs ou confits et de clafouti

Ses arômes évoquent les fruits confits, notamment le pruneau et la cerise, le clafouti, ainsi que les fruits confits et les odeurs de vieux vins et de cuir. L’olive de Nice AOP est également légèrement amère mais jamais acide.

Une pâte d’olive onctueuse, sans additifs, et aux arômes plus variés

La pâte d’olive de Nice présente la même palette de couleurs et d’arômes que les olives avec lesquelles elle est élaborée. Néanmoins on y distingue en plus des arômes de pâtisserie, de pain grillé et de kirsch. Sa texture est homogène et onctueuse et sa saveur n’est ni trop salée, ni trop amère et jamais acide. C’est un produit original, naturel et sans additifs.

Une qualité déterminée par le territoire

Un climat favorable à la variété Cailletier

L’aire de production de l’olive de Nice AOP est soumise à un climat méditerranéen avec peu de vent et peu de gel, une excellente isolation et des pluies automnales et printanières abondantes jusqu’à 700 mètres d’altitude. Ces conditions propices à l’oléiculture ont imposé au fil des siècles la variété Cailletier qui représente aujourd’hui 95% du verger des Alpes-Maritimes.

La récolte conditionnée par le territoire et la variété

La récolte s’étale de novembre à avril de par la douceur du climat, la configuration des vergers en terrasses, et la situation de l’aire entre montagne et littoral. De plus, les grands arbres de la Cailletier et son port retombant imposent une récolte en un seul passage, ce qui a pour effet la couleur non uniforme des olives en raison des différences d’exposition des bois de l’arbre.

Des contraintes territoriales à l’origine de pratiques originales

Les habitants du territoire niçois ont su adapter leur production d’olives à leur territoire. En effet, le paysage est marqué de nombreuses terrasses, appelées restanques, destinées à la culture de l’olive et constituant une protection des pentes contre l’érosion. Le mode d’élaboration traditionnel de l’olive de Nice AOP, dans une saumure au chlorure de sodium, est également particulièrement adapté à la variété Cailletier, révélant les arômes de l’olive et lui faisant perdre son amertume.

Un savoir-faire original

La connaissance du verger

L’expérience du producteur joue beaucoup dans sa façon de déterminer si ses parcelles sont idéales pour la production d’olive de Nice AOP en fonction de sa situation géographique, de l’âge du verger, de ses potentialités de maturité, ou en fonction de paramètres propres à chaque olivier du verger : taille, charge en olives, calibre des olives, etc.

Une récolte en un seul passage

La récolte est traditionnellement effectuée en un seul passage, et le producteur doit déterminer par sélection visuelle si les olives se destinent à la confiserie ou à l’huilerie selon leur calibre, leur niveau de maturité et de coloration, et l’aspect lisse ou fripé de leur pellicule. Il doit également savoir trier les olives destinées à la confiserie pour leur garantir un aspect sain et entier.

Une phase d’élaboration garantissant la qualité des produits

Pour garantir leur qualité, les olives de Nice AOP sont préparées dans une saumure traditionnelle niçoise sans additifs. A partir de cette préparation, les producteurs doivent être capable de séparer parfaitement les olives destinées à la table de celles destinées à la pâte, puis de procéder aux différentes techniques de transformation permettant d’obtenir des olives de table et une pâte d’olive de qualité.

Un cahier des charges strict

Mode de culture

– Les olives destinées à l’appellation « Olive de Nice » AOP sont exclusivement de variété Cailletier.
– Les cultures annuelles sont autorisées dans les vergers irrigués dont les arbres ont moins de 5 ans. La présence d’arbres fruitiers dispersés est admise s’ils représentent 5% maximum du nombre d’arbres de la parcelle.
– Pour obtenir l’appellation, les olives doivent provenir d’arbres ayant au minimum 5 ans.
– Chaque arbre doit disposer d’au moins 24m² avec une distance minimale entre les arbres de 4 mètres minimum, à l’exception des arbres situés en terrasses et dont la distance entre les arbres tient compte de la hauteur de la terrasse.
– Les oliviers sont taillés tous les deux ans et les bois de taille sont éliminés des vergers avant la récolte suivante.
– Les vergers sont entretenus annuellement mais le labour est interdit du 1er septembre jusqu’à la fin de la récolte de chaque verger, à l’exception des labours destinés à l’ensemencement d’un engrais vert, admis jusqu’au 30 octobre. L’irrigation est autorisée pendant la période de végétation jusqu’au 1er novembre.
– Le rendement maximal autorisé est de 10 tonnes par hectare.
– La récolte est faite au plus tôt à partir de la véraison des olives, c’est-à-dire quand 50% d’entre elles minimum ont une couleur lie de vin. Elle est effectuée directement sur l’arbre sans produit d’abscission, ou par gaulage traditionnel, ou par des procédés mécaniques avec réception des fruits sur des filets ou autres réceptacles sous l’arbre.
– Les olives sont stockées et transportées dans des caisses à claire voie.

Elaboration en olives de confiserie, puis en olives de table ou en pâte d’olive

Olives de confiserie
– Les olives sont effeuillées et calibrées avant leur préparation en saumure qui a lieu dans les 24h après récolte. Le calibre est compris entre 40 et 70 fruits/100g. Les lots sont homogènes.
– Les olives entières sont préparées dans une saumure limitée à 12% maximum de chlorure de sodium par rapport au poids de l’eau. Aucun autre produit chimique ou conservateur n’est autorisé. La saumure de conservation des olives n’est pas inférieure à 8% de chlorure de sodium.
Olives de table
– Les olives de confiserie sont conservées au minimum trois mois en saumure avant leur préparation en olives de table.
– Les olives mises en œuvre ne peuvent être véreuses et seulement 5% maximum présentent des piqûres d’insecte ou des maladies.
– Elles sont lisses, entières, non écrasées et non éclatées. Leur couleur va du vert jaunâtre au brun ou couleur lie de vin à noir violacé.
– La présence de pédoncules, attachés aux olives ou libres dans la solution, est acceptée.
La pâte d’olive
– Les olives de confiserie sont conservées au minimum six mois avant leur transformation en pâte d’olive.
– Les olives mises en œuvre ne peuvent être véreuses et seulement 5% maximum présentent des piqûres d’insecte ou des maladies. Leur couleur va du vert jaunâtre au brun ou couleur lie de vin à noir violacé.
– La pâte d’olive est obtenue exclusivement par : ressuyage et dessalage des olives destinées uniquement à la pâte d’olive, centrifugation des olives afin d’éliminer le noyau, puis par homogénéisation de la pâte avec addition d’Huile d’olive de Nice AOP dans une limite maximale de 12% du poids de pâte.

Une longue histoire

L’olivier est présent dans la région niçoise et fait partie intégrante de son paysage depuis plus de deux millénaires, et on trouve d’ailleurs encore aujourd’hui des oliviers plusieurs fois centenaires dans certains vergers en production.

A l’origine implantée sur la zone littorale et les collines à proximité de la côte, suite aux invasions successives des phéniciens, grecs, et romains, l’oléiculture s’est ensuite développée au fil des siècles dans le moyen et le haut pays jusqu’à 700 mètres d’altitude.

L’olivier a toujours été l’une des principales cultures des habitants du comté de Nice et de la côte d’Azur mais sa décroissance s’est accélérée après la 2e guerre mondiale, provoquée par l’exode rural et la concurrence des huiles de graines moins coûteuses. A l’échelle départementale, l’horticulture florale sur les collines de la côte et l’expansion des villes sont les principales responsables du déclin des oliveraies, notamment des plus anciennes.

C’est à cette période et pour des raisons économiques que les producteurs se lancent dans la production d’olives de table sous la dénomination « Olive de Nice » ainsi que d’une pâte d’olive, ces deux produits bénéficiant depuis d’une excellente notoriété.

Plus au Nord, dans les zones de semi-montagne, ce sont les gels du XXe siècle (1929, 1956 et 1985) qui ont porté un coup aux oliviers et découragés de nombreux producteurs. Depuis les années 1980, l’oléiculture niçoise bénéficie d’un véritable plan de rénovation des oliveraies et de modernisation des techniques, ce qui lui permet de se redévelopper, notamment en zone post côtière.

Une culture qui donne vie au territoire

Organisée chaque année, la Fête de l’Olive, qui se tient au Cannet en avril en pleine période de fin de récolte, célèbre ce produit de terroir sous toutes ses formes : huiles, tapenades, olives de tables, pâte d’olive, etc. De nombreux produits de terroir peuvent également y être dégustés et l’on y présente des objets de fabrication artisanale.

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