AOP Oignon doux des Cévennes

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Reconnu AOC puis AOP en 2008, l’oignon doux des Cévennes est apparu sur le versant Sud des Cévennes dès le Moyen-Âge. Ainsi les terrasses sont un témoignage visible du labeur des paysans cévenols pour cultiver ce territoire et s’y installer.

Destiné à l’origine à la consommation familiale, l’Oignon doux des Cévennes AOP a progressivement atteint le stade de la commercialisation. Et son importance économique est devenue réelle. Sa notoriété a ainsi rattrapé voire dépassé celle d’autres produits régionaux comme la châtaigne, le Pélardon ou la reinette du Vigan.

L’oignon doux des Cévennes AOP est semé, produit et conditionné dans une aire géographique strictement délimitée, sur des terres aux caractéristiques pédologiques et climatiques particulières. Ce territoire s’étend sur 30 communes du département du Gard dans la partie Sud des Cévennes.

Une qualité bien particulière

L’AOP Oignon doux des Cévennes est un oignon doux blanc de gros calibre. Il est commercialisé sous appellation uniquement à l’état sec, en colis, en filets ou en vrac. Ainsi chaque bulbe est identifié individuellement comme oignon doux des Cévennes AOP.

Aisément identifiable à l’œil

On reconnaît l’AOP Oignon doux des Cévennes à la forme arrondie de son bulbe, sa couleur blanc nacré parfois un peu cuivrée, sa brillance et ses pellicules fines et translucides.
Sa chair est blanche, et les écailles qui forment le bulbe sont épaisses et charnues.

AOP Oignon Doux Cévennes

Si doux qu’il est délicieux cru

La réputation ancienne de l’Oignon doux des Cévennes AOP et son succès actuel reposent sur ses qualité gustatives. Son goût est très doux, sans amertume et sans piquant. Et il est d’une grande jutosité. Consommé cru, sa chair est craquante et ses arômes sont fins et équilibrés.

… et cuit

Après cuisson la chair de l’oignon doux des Cévennes AOP conserve sa brillance et devient translucide. Onctueuse, juteuse et sucrée en bouche, elle présente des arômes de châtaigne et de grillé, mais aucune amertume ni piquant.

Une qualité déterminée par le terroir

Des sols propices à la douceur de l’oignon

Les sols issus de la décomposition des roches acides des vallons, sont sableux, légers et filtrants. Ils sont ainsi naturellement hostiles aux parasites et suppriment la nécessité de rotation des cultures. Très peu argileux, ils sont favorables à la douceur de l’oignon.

Un climat favorable à la bonne conservation de l’oignon

Le climat typiquement méditerranéen de l’aire permet un cycle de culture relativement court, démarrant tôt au printemps et favorisant une récolte précoce qui permet de laisser sécher les oignons au champ avant les pluies automnales, et lui assurant une conservation supérieure à la moyenne.

Des contraintes territoriales à l’origine de pratiques originales

Les pentes raides et les contrastes climatiques du territoire ont contraint les hommes à aménager le terrain pour tirer parti de ses avantages. Et ils les ont amenés à sélectionner une variété d’oignon adaptée et à développer des techniques culturales qui contribuent à sa qualité. Ainsi le repiquage manuel confère à l’Oignon doux des Cévennes son aspect harmonieux et son calibre avantageux. Et l’irrigation, indispensable mais nécessairement comptée en petits apports réguliers, limite l’apparition de saveurs amères ou piquantes, et favorise la jutosité de l’oignon.

Un savoir-faire original

Les aménagements en terrasses

La rareté des surfaces planes et les dégâts de l’érosion ont amené les producteurs à organiser l’espace en terrasses, reposant sur des murs en pierres sèches et irriguées par gravité grâce au béal, canal prélevant l’eau des torrents en amont. Les terrasses consacrées à la culture de l’oignon sont appelées les cébières. Pour la culture de l’Oignon doux des Cévennes AOP, on choisit les terrasses irrigables les mieux orientées, à mi-pente et proches des hameaux. On fertilise le sol avec le fumier des élevages ovins et caprins voisins pour bonifier et conserver la qualité des sols.

AOP Oignon Doux Cévennes

Une variété traditionnelle

La variété traditionnelle a été maintenue et améliorée par les producteurs depuis de nombreuses générations, en tenant compte des exigences de qualité et des contraintes du territoire. Ainsi la variété est « de jours longs », semée en janvier et récoltée en fin d’été pour profiter d’un séchage au champ avant les pluies de septembre.

Des pratiques culturales impactant la qualité de l’oignon

Le semis sur les meilleures parcelles permet d’obtenir rapidement des plants vigoureux. Le repiquage manuel, précis, confère à l’Oignon doux des Cévennes AOP son aspect harmonieux sans faces planes et son calibre, puisqu’il permet d’optimiser les densités de plantation. L’irrigation nécessaire lors de la saison estivale est dispensée par petits apports réguliers, limitant le stress hydrique et l’apparition de saveurs amères ou piquantes, tout en favorisant la jutosité de l’oignon.

Un cahier des charges strict

Des semences contrôlées

Les semences utilisées proviennent de l’espèce Allium cepa L.
Deux variétés commerciales sont autorisées pour la production de l’Oignon doux des Cévennes AOP : Cénol et Toli.
Les semences peuvent également être produites sur des exploitations identifiées et sont issues de bulbes récoltés l’année précédente et sélectionnés selon certains critères. Les bulbes destinés à la production de semences sont plantés après le 15 mars.

Une culture encadrée

  • Les semis sont réalisés entre le 1er janvier et le 15 mars en pépinière avec une densité n’excédant pas 1200 plants au m².
  • Le repiquage est manuel. Il a lieu du 15 avril au 10 juin quand les oignons ont atteint au moins le stade 3 à 4 feuilles. La densité maximale est de 80 plants au m².
  • Les apports en eau doivent être réguliers et en faible quantité pour éviter le lessivage des sols. Ils doivent cesser dès la « tombaison » des fanes, quand les feuilles se ramollissent et se couchent.
  • La fertilisation doit privilégier les apports organiques. Elle est adaptée aux besoins de la plante. Les apports d’azote en cours de culture ne peuvent dépasser 100 unités par hectare. Ils sont fractionnés pour ne pas dépasser 50 unités/hectare en une fois.Le dernier apport doit être fait au moins un mois avant la récolte.
  • L’utilisation d’anti-germinatifs est interdite.
  • La récolte est manuelle. Elle a lieu quand 50% des fanes sont tombées, dau mois d’août et de septembre.
  • Le rendement par parcelle est limité à 100 tonnes/hectare.

Conservation et préparation

Après la récolte, les oignons sont séchés. Le séchage peut commencer sur la parcelle si les bulbes sont protégés du soleil.

On peut sécher également en séchoir ou en combinant les deux méthodes.

Puis, on conserve les oignons dans un local aéré et sec ou en chambre froide.

Enfin les oignons font ensuite l’objet d’une préparation. Les racines sont coupées et les tuniques extérieures abîmées ou se détachant sont ôtées afin d’avoir un aspect lisse et brillant. A l’issue de cette préparation, la tige doit être sèche au toucher.

Préparation et conditionnement

Les oignons préparés sont alors conditionnés, soit par le producteur soit dans un atelier de conditionnement. Le cas échéant, le transport des oignons à destination de cet atelier se fait en caisses de 20 kg maximum. Et les oignons sont conditionnés en emballages de 12 kg maximum.

En effet le conditionnement doit préserver les caractéristiques du produit et ne causer aucune altération à ce dernier.

Par ailleurs l’emballage ne doit pas pouvoir être refermé une fois ouvert.

L’AOP Oignon doux des Cévennes est réservée aux oignons conditionnés avant le 15 mai suivant la récolte dans des emballages exclusivement dédiés. Mais ils ne peuvent être commercialisés avant le 1er août de leur année de récolte.

Une longue histoire

C’est au Moyen-Âge que le versant Sud des Cévennes a vu s’installer une population importante dont le premier objectif fut d’assurer son autonomie alimentaire, compte tenu du caractère enclavé de la zone. Il fallut utiliser le maximum de surfaces cultivables et en aménager de nouvelles : les terrasses.
La culture de l’oignon doux commença dès cette époque sur les cébières, puisqu’elle était tout à fait adaptée aux conditions locales.

La commercialisation de l’oignon cévenol sur les marchés de Sumène, du Vigan ou de Montpellier est avérée dès la fin du XIXe siècle, et les registres de l’époque précisent qu’il possédait déjà ses qualités actuelles.
Au début des années 1980, la production d’oignon doux était stabilisée et sa notoriété demeurait locale mais la création en 1991 d’une coopérative a contribué à l’augmentation significative de la production. Tout en restant sur les marchés locaux, l’Oignon doux des Cévennes est progressivement apparu sur les marchés nationaux et européens.

Une culture qui donne vie au territoire

L’appellation Oignon doux des Cévennes AOP fait partie du patrimoine culturel de la région et de ses habitants, figurant en bonne place dans la gastronomie cévenole et régionale. Il fait partie des ingrédients de nombreux plats locaux et on le célèbre tous les derniers dimanches d’octobre au Vigan lors d’une journée dédiée à la pomme reinette du Vigan et à l’oignon doux des Cévennes, au cours de laquelle on peut venir observer une pyramide géante de pommes et d’oignons tout en déambulant dans un grand marché de terroir mettant les produits locaux à l’honneur.

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