AOP Noix du Périgord

  • Achat Achat
  • ODG ODG
  • Producteur Producteur

Implantée depuis l’époque de Cro-Magnon entre Terrasson et Sarlat, la noix est une richesse régionale très ancienne. Cette production a ainsi façonné le terroir que reconnait l’Appellation d’origine AOP  Noix du Périgord enregistrée en 2004.

L’énoisage à la main, qui contribue à la réputation de l’AOP Noix du Périgord, procurait du travail à quantité de femmes. AInsi les longues veillées de « dénoisillage » ont longtemps rythmé la vie quotidienne en hiver, rassemblant voisins et amis pour casser les noix sèches en préservant les cerneaux. Ces soirées permettaient d’échanger et se finissaient en chantant et dansant. Aujourd’hui, l’énoisage reste une activité saisonnière importante qui a gardé son caractère familial.

Les noix AOP Noix du Périgord sont produites, énoisées et conditionnées dans une aire géographique strictement délimitée. Cette aire correspond à des milieux favorables à une nuciculture de qualité. Et la culture du noyer et la pratique de l’énoisage sont traditionnelles. Ce territoire comprend 612 communes appartenant essentiellement aux départements de la Dordogne, du Lot et de la Corrèze.

Une qualité bien particulière

Une seule appellation Noix du Périgord AOP, trois présentations

La noix fraîche ou primeur, à chair très blanche et au goût délicat
Récoltée juste à maturité et vendue aussitôt, simplement débarrassée de son brou, la noix primeur doit être consommée rapidement. Contenant au minimum 30 % d’eau, sa petite peau se détache aisément pour profiter pleinement de la finesse de son goût et sa chair a une couleur très blanche.

La noix sèche, qui se conserve plus longtemps
Ramassée mûre déjà séparée de son brou, la noix sèche du Périgord AOP est vendue en coque après séchage, avec un taux d’humidité inférieur à 12% garantissant sa bonne conservation.

Le cerneau de noix , seul cerneau à bénéficier d’une appellation d’origine
Issus de noix sèche, les cerneaux AOP noix du Périgord sont présentent une jolie couleur claire, de brun clair à citronnée.

Des variétés sélectionnées par le terroir

La typicité de la noix du Périgord est issue des variétés utilisées, qui sont toutes particulièrement adaptées au territoire voire ont été sélectionnées par lui. Trois sont des variétés locales traditionnelles : Marbot, Corne et Grandjean, et une a été adaptée au terroir : la Franquette.
Chacune est traditionnellement associée à une ou plusieurs présentations en fonction de ses aptitudes à l’énoisage et à la conservation.

qui déterminent les spécificités de la noix du Périgord AOP

  • La Marbot a un cerneau peu croquant avec une saveur sucrée en attaque, une légère amertume en finale et un goût de noisette assez marqué.
  • La Franquette présente un cerneau de couleur blond clair et dégage une odeur douce. Les arômes de noix sont intenses et la saveur sucrée est bien présente. La consistance assez huileuse est généralement appréciée.
  • La Corne a un cerneau de couleur blond clair et une saveur fruitée particulièrement fine. Il présente un croquant agréable.
  • La Grandjean est d’énoisage facile. On en extrait un cerneau clair et savoureux. La texture est agréable en bouche car peu huileuse et l’équilibre des saveurs entre le sucré et l’amer est intéressant.

Une qualité déterminée par le territoire

Les variétés retenues sont des variétés indigènes qui ne se sont pas développées en dehors de leur berceau d’origine et ont donc trouvé là un milieu particulièrement adapté à leur culture.

Des sols bien drainés et suffisamment profonds

Le noyer prospère essentiellement sur les sols argilo-calcaires de l’aire de production mais également sur des schistes fissurés ou des gneiss plus compacts au niveau des premiers contreforts du Massif Central. Les sols assurant un développement harmonieux du noyer sont bien drainés et d’au moins 50 cm, sauf si la roche mère est fissurée.

Noix du Périgord AOP Dordogne

Un arbre sensible au gel, protégé dans les vallées

Le noyer est sensible au gel printanier mais l’adossement au Massif Central crée une protection contre les descentes d’air froid venues du Nord. L’exposition Sud-Ouest du Massif Central permet en addition un réchauffement plus rapide des arbres.

Un microclimat au pied du Massif Central

Plus chaude au printemps, l’aire de production est également plus humide en été. La proximité du Massif Central et son exposition Sud-Ouest conduisent à de violents orages venant briser la sécheresse estivale. Ainsi, les besoins en eau des noyers sont comblés même en période de sécheresse, l’été étant la période de formation de la noix et du cerneau.

Un savoir-faire original

Une connaissance du milieu

Les producteurs ont toujours su positionner leurs noyeraies dans les situations qui leur convenaient le mieux, en se basant sur des critères géologiques, pédologiques et microclimatiques.

Des conditions de production non intensives

Les variétés locales retenues sont toutes des variétés rustiques ayant un faible rendement et nécessitant des techniques culturales non intensives liées à leur mode de fructification. Ceci a induit des pratiques particulières au niveau du verger, notamment en termes de densité, de cultures intercalaires, ou d’irrigation.

Un énoisage manuel des cerneaux

L’énoisage manuel est un savoir-faire particulier propre à la région et très ancré dans la tradition locale. Il permet de garantir une meilleure intégrité des cerneaux et un meilleur tri des cerneaux. Cette activité constitue un revenu d’appoint pour de nombreuses familles de la région.

Un cahier des charges strict

Lors de la culture

– Les variétés autorisées sont : Marbot en noix fraîches ou sèches, Franquette sous les trois formes, Corne en noix sèches ou en cerneaux, et Grandjean en cerneaux.
– La distance entre les noyers doit être d’au moins 7 mètres.
– Les cultures intercalaires sont autorisées à au moins 2 mètres du tronc des noyers jusqu’à la 5ème année incluse après la plantation.
– L’irrigation est autorisée pendant la période de végétation du noyer jusqu’à la récolte. L’irrigation par aspersion sur frondaison est interdite, tout comme l’utilisation de régulateurs de croissance et d’activateurs de maturité. En cas d’irrigation, seules les noix des parcelles déclarées irriguées peuvent prétendre à l’appellation.
– Le rendement moyen des vergers est limité à 4 tonnes par hectare.

Conditions de productions spécifiques

A la noix fraîche
– Elles sont récoltées quand le cerneau est ferme est qu’il se pèle facilement. Elles ont un calibre d’au moins 28 mm et le trempage des noix en coque est interdit.
– Avant conditionnement elles sont stockées entre 1°C et 5°C à une hygrométrie relative comprise entre 80% et 95%.
– Au stade du conditionnement il est toléré au maximum 8% de noix appartenant à d’autres variétés (le mélange de variétés étant interdit), 10% de fruits présentant des défauts de la coque et 10% de fruits présentant des défauts de la partie comestible. Le cumul des noix présentant des défauts (coque ou partie comestible) n’excède pas 10%.
– Au moment du conditionnement le taux d’humidité des noix fraîches est supérieur ou égal à 30%.
A la noix sèche
– Elles ont un calibre d’au moins 28 mm et le trempage des noix en coque est interdit.
– Elles doivent subir un séchage naturel sur liteaux ou un séchage par ventilation d’air chaud et sec n’excédant pas 30°C.
– Le traitement des noix en coques à la solution d’hypochlorite n’est pas autorisé.
– Avant conditionnement elles sont stockées à partir du 1er mars de l’année suivant la récolte entre 2°C et 8°C à une hygrométrie relative comprise entre 60% et 75%.
– Au stade du conditionnement il est toléré au maximum 8% de noix appartenant à d’autres variétés (le mélange de variétés étant interdit sauf le mélange traditionnel Corne-Marbot), 10% de fruits présentant des défauts de la coque et 10% de fruits présentant des défauts de la partie comestible. Le cumul des noix présentant des défauts (coque ou partie comestible) n’excède pas 10%.
Au cerneau
– Le cassage manuel ou à la machine est autorisé
– L’énoisage est manuel. Les caisses transportant les noix pré-cassées puis les cerneaux sont exclusivement alimentaires, propres, et identifiées. Les cartons sont exclus.
– Seuls sont retenus les cerneaux à dominante claire sous toutes formes et ne passant pas dans une maille de 8 mm et les cerneaux d’une couleur pas plus foncée que brun clair et/ou citronnée dans la forme moitié uniquement.
– Avant conditionnement, chez les opérateurs autres que les énoiseurs, les cerneaux sont stockés à partir du 1er mars de l’année suivant la récolte entre 2°C et 8°C à une hygrométrie relative comprise entre 60% et 75%.
– Au stade du conditionnement il est toléré au maximum pour les cerneaux de couleur claire, 2% de non comestibles et 5% de plus foncés. Pour les cerneaux de couleur brun clair et/ou citronnée on tolère au maximum 3% de non comestibles et 5% de plus foncés.
– Au moment du conditionnement le taux d’humidité des cerneaux est inférieur ou égal à 5%.

Conditionnement

– Les matériaux utilisés pour le conditionnement et la vente sont neufs et propres et d’une qualité telle qu’ils ne puissent causer d’altération au produit.
– La conservation des noix fraîches en emballages étanches est interdite.
– L’expédition de noix en coque ou de cerneaux de noix en vrac à l’extérieur de l’aire de production est interdite.
– Les noix fraîches sont conditionnées en emballages de 10 kg maximum, les noix sèches en emballages de 25 kg maximum et les cerneaux en emballages de 15 kg maximum.
– Les noix ou cerneaux de noix bénéficiant de l’appellation ne peuvent plus être expédiés après le 15 octobre de l’année de la récolte pour les noix fraîches et le 31 décembre pour les noix sèches et les cerneaux.

Une longue histoire

Le Périgord est l’un des berceaux de la noix puisqu’on a retrouvé ses traces dans des habitations de l’homme de Cro-Magnon datant d’il y a 17000 ans.
Déjà au Xe siècle elle avait une forte valeur puisque les paysans s’acquittaient de leurs dettes en noix.
Au XIIe siècle, la noix était récoltée pour consommation en l’état mais également pour la fabrication d’huile, utilisée pour la cuisine mais aussi par les apothicaires pour l’éclairage. Elle est considérée comme un bien aussi précieux que l’or et contribua à la fortune de la région.

Au XVIIe siècle, le marché de l’huile de noix se concentre à Sarlat. Elle est exportée par bateau sur la Dordogne et même envoyée, ainsi que du bois de noyer, en Angleterre ou en Hollande. Au début du XVIIIe siècle, les guerres et les hivers froids ruinent la noyeraie. L’apparition de nouvelles huiles (œillette, colza, arachide) entraîne le déclin de l’huile de noix à la fin du XVIIIe siècle, cependant la culture du noyer persiste pour la production de noix en coques ou en cerneaux.

En 1924, le premier congrès national de la Noix et du Cerneau de Noix se tient à Périgueux et une réflexion sur les questions techniques s’engage. Les variétés Grandjean, Corne et Marbot sont déjà implantées.
A la fin des années 1950, après le grand gel de 1956 ayant atteint bon nombre de noyers, la variété Franquette est introduite dans le Périgord, en provenance du Sud-Est de la France, du fait d’une mise à fruit plus rapide, d’une coque relativement tendre, et d’un bon rendement en cerneau.

Depuis cette époque les noyers disséminés dans les champs laissent place à des vergers plus organisés et leur mode de conduite a été rationalisé.
Après 1956, la production a diminué jusqu’aux années 1980. Néanmoins de nombreux hectares ont été plantés ces dernières années, permettant de maintenir la surface de la noyeraie d’origine et une relance de la production.

Une culture qui donne vie au territoire

Produits reconnus par les consommateurs, et participant à la vie économique, culturelle et gastronomique du territoire, les Noix du Périgord sont à l’honneur depuis 1993 lors de la Fête de la Noix qui se déroule à Sarlat chaque année à la mi-février.
On y assiste à des dégustations, des intronisations par la Confrérie de la Noix et à un concours de cassage de noix.

POUR L’ACHETER EN TOUTE CONFIANCE :

Les producteurs

Producteur 1 :

  • Nom :
  • Coordonnées :
  • Adresse :
  • Téléphone

Producteur 2 :

  • Nom :
  • Coordonnées :
  • Adresse :
  • Téléphone

Producteur 3 :

  • Nom :
  • Coordonnées :
  • Adresse :
  • Téléphone

';