AOP Huile d’olive d’Aix en Provence

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Enregistrée depuis 2001, l’AOP Huile d’olive d’Aix en Provence tire son authenticité et sa typicité de l’ancienneté de son oliveraie. Ainsi présente depuis 25 siècles dans la région Aixoise, la culture marque le territoire.

Les huiles sous appellation AOP Huile d’olive d’Aix en Provence sont des huiles de grande qualité. Cependant elles sont aussi utilisées en transformation alimentaire. Ainsi elles font vivre de nombreux oléiculteurs et mouliniers qui assurent la transmission des savoir-faire entre générations.

La production de l’AOP Huile d’olive d’Aix en Provence est localisée dans le Sud-Ouest de la Provence calcaire. Ainsi elle est délimitée au Nord par la vallée de la Durance, à l’Ouest par les Alpilles et la Crau, à l’Est par le massif de la Sainte-Baume et de la Sainte-Victoire et au Sud par la Méditerranée. Les olives sont récoltées et triturées dans cette aire comprenant 70 communes des Bouches-du-Rhône et 3 du Var.

Une qualité bien particulière

L’AOP huile d’olive Aix en Provence, un mélange de variétés locales

L’AOP Huile d’olive d’Aix en Provence désigne une huile onctueuse et à l’aspect vert soutenu. Cette caractéristique visuelle a fait la réputation de cette huile.

C’est une huile de mélange de variétés locales dont les principales sont l’Aglandau, la Salonenque et la Cayanne. Ainsi chacune de ces  variétés participent à construction de sa typicité. L’Aglandau est la plus répandue et donne à l’huile une ardence d’exception et sa couleur verte. La Salonenque produit une huile douce et abondante, et apporte l’onctuosité caractéristique. Enfin la Cayanne permet d’atténuer l’ardence de l’Aglandau.

Deux versions d’une même appellation

Une huile issue d’olives fraîchement triturées

Au nez, cette huile se caractérise principalement par des arômes d’herbe fraîche et d’artichaut cru. Ceux-ci peuvent être complétés par des notes de noix, de noisettes fraîches et de fruits rouges. En bouche elle est ardente, avec une amertume plus ou moins prononcée. Et elle peut laisser un goût poivré en fin de bouche.

Et une huile traditionnelle, issue d’olives maturées

Les olives sont conservées 4 à 10 jours après récolte avant d’être pressées, comme cela se faisait traditionnellement.

Ce stockage permet une légère fermentation qui apporte à l’huile un profil aromatique plus large, plus complexe et plus intense. Au nez, ses arômes de pain grillé, de pain au levain, d’olive noire et d’artichaut cuit sont parfois complétés par des notes de cacao ou de vanille. En bouche elle est très peu ardente et amère.

Une qualité déterminée par le territoire

Une culture adaptée à son territoire

Les sols calcaires de l’aire de production sont bien drainants et caillouteux, donc d’excellents sites pour l’oléiculture. Les phénomènes d’amplitudes thermique en hiver, mais aussi au printemps et en automne, ont exclus l’olivier des zones de basse altitude, hormis dans les secteurs moins exposés. Le vent, notamment le Mistral, refroidit et assainit l’air apportant des conditions culturales propices à l’olivier.

Des variétés sélectionnées par le gel

Les fortes gelées ponctuelles sur le territoire ont permis d’observer la meilleure résistance des variétés Aglandau et Cayanne notamment, qui ont donc été privilégiées. D’autres variétés, telles que la Picholine ou la Grossane, ont été introduites quand il a fallu reconstituer le verger suite à son anéantissement lors du gel de 1956.

Un savoir-faire original

Des choix culturaux adaptés aux conditions du milieu

Pour résister aux épisodes de gels importants, les oléiculteurs ont adapté la physionomie de leurs vergers. En effet, les arbres sont principalement issus de rejets élevés par groupes de trois à cinq, constituant des touffes caractéristiques dont le diamètre des troncs varie de 10 à 30 cm. Ainsi les oliviers de ces vergers ressemblent plus à des arbustes qu’à des arbres. De plus, le vent impose de tailler régulièrement et de maîtriser le port bas des arbres.

L’élaboration d’une huile d’olive maturée

L’élaboration d’une huile d’olive maturée, qualifiée au XVIIIe siècle d’huile « de primeur », est une pratique ancienne de la région. Elle n’a pas disparu avec l’apparition de techniques modernes qui pourtant permettent de s’en affranchir. Elle nécessite un savoir-faire particulier et une technique délicate de la part des mouliniers/transformateurs. En effet, si elle est mal réalisée, elle peut conduire à une fermentation trop importante et amener à l’apparition de mauvais goûts dans l’huile. Aujourd’hui c’est environ 30% du volume total produit en AOP qui est issu d’olives maturées avant trituration.

Un cahier des charges strict

Dans les vergers

– Sur l’ensemble des vergers d’une exploitation produisant l’appellation d’origine on doit trouver au moins 80% d’arbres de variété Aglandau, Cayanne ou Salonenque avec deux de ces variétés, dites principales, obligatoirement présentes.
– Pour bénéficier de l’appellation les arbres doivent être plantés sur la parcelle depuis au moins 5 ans.
– Chaque arbre doit disposer d’au moins 24m² avec une distance minimale entre les arbres de 4 mètres minimum.
– Les oliviers doivent être taillés au moins une fois tous les deux ans et les bois de taille éliminés des vergers avant la récolte.
– L’entretien des vergers et son irrigation sont réglementés, le sol des oliviers doit être entretenu soit par des façons culturales soit enherbé puis fauché ou pâturé tous les ans.
– La récolte est faite directement sur l’arbre sans produit d’abscission. En cas de récolte mécanique on doit réceptionner les olives dans des filets sous arbre ramassés quotidiennement.
– Les olives sont récoltées, stockées et livrées dans des caisses, ou palox, à claire-voie.
– Le rendement maximal autorisé est de 8 tonnes par hectare.

Au moulin

– Les lots d’olives mis en œuvre comprennent au moins 40% d’olives « tournantes » (passage de vert à jaune) et maximum 15% d’olives altérées (véreuses, picorées, gelées, grêlées, brunies).
– Les olives doivent être livrées au moulin au maximum 2 jours après la cueillette et 4 jours si elles sont destinées à une huile dite « maturée ».
– Les olives doivent être triturées 4 jours au maximum après la récolte, et entre 4 et 10 jours après la récolte si elles sont destinées à une huile dite « maturée ».
– L’huile provient d’au moins deux variétés et d’au moins 60% de variétés principales.
– La température de la pâte d’olive lors du processus d’extraction ne doit jamais excéder 30°C.
– Les seuls traitements sont l’effeuillage, le lavage, le broyage, le malaxage, l’extraction par centrifugation ou par pressurage, la décantation, la centrifugation et la filtration.
– L’emploi d’adjuvants autre que l’eau pour faciliter l’extraction est interdit.
– Les huiles sont stockées à l’abri de la lumière, de la chaleur et de toute variation importante de température.

Une longue histoire

La présence de l’olivier dans la région d’Aix en Provence est immémoriale. Le témoignage de l’historien latin Julius nous informe que les peuples locaux s’habituèrent à cultiver l’olivier sous l’influence des Phocéens vers 600 avant J.C. Plusieurs ruines d’huileries ont été découvertes dans la région et la plus ancienne date du IVe siècle avant J.C.

Pourtant, malgré cette ancienneté, la culture de l’olivier ne progresse nettement qu’après les crises du XIVe et XVe siècle que sont l’épidémie de peste noire et la Guerre de Cent Ans. Le pouvoir royal met en place des aides pour apporter un soutien technique aux producteurs et la création du canal de Craponne, déviant la Durance, et d’un complexe réseau d’irrigation permet d’arroser les oliveraies et d’activer les moulins.

La culture de l’olivier se généralise dans toute la région d’Aix en Provence au XVIIIe siècle et le commerce de l’huile trouve de nouveaux débouchés dans l’industrie et la savonnerie, puisqu’elle est en effet nécessaire à la fabrication du Savon de Marseille. Dans la seconde moitié du siècle, le verger sera touché par plusieurs crises, dont deux gels majeurs en 1768 et 1789, mais l’olivier restera une culture fondamentale et rémunératrice. L’huile était consommée en produit alimentaire de luxe, ou pour usage industriel et elle se commercialise dans toute la France et à l’étranger.

Lors des XIXe et XXe, la mutation des campagnes aura une forte influence sur l’oléiculture dans la région. Le libre échange fait chuter les prix et on la remplace par des cultures plus rémunératrices comme la vigne et les arbres fruitiers et les campagnes se vident au profit de l’urbanisation. C’est au début du XXe siècle que se développent les premiers moulins coopératifs. Plusieurs épisodes de gel lors de ce siècle, et notamment celui de 1956, auront des conséquences désastreuses pour l’économie oléicole locale. Des politiques nationales et communautaires ont alors été engagées pour encourager de nombreux oléiculteurs à reprendre d’anciennes exploitations et à remettre en culture les arbres ayant survécu.

Aujourd’hui, le département des Bouches-du-Rhône est le premier département français producteur d’huile d’olive. Cependant dans la région d’Aix-en-Provence il ne reste que 13 moulins en activités contre 176 en 1883, conséquence des nombreux aléas qu’a subi la culture de l’olivier lors du siècle dernier.

Une culture qui donne vie au territoire

L’huile d’olive d’Aix-en-Provence fait partie du patrimoine culturel de la région et de ses habitants, et elle est célébrée lors d’une fête organisée chaque année à la mi-décembre depuis 1996 par le Syndicat AOP Huile d’olive d’Aix en Provence.
Producteurs et mouliniers y présentent au grand public de nombreux produits élaborés à partir de la production oléicole traditionnelle du Pays d’Aix et des artisans travaillant le bois d’olivier ou pratiquant la scourtinerie y présentent leur travail dans la convivialité.

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