AOP Huile d’olive de Nyons

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L’AOP Huile d’olive de Nyons reconnait et protège une production typique et ancienne issue du terroir oléicole le plus septentrional de France. Dans cette Drôme provençale, des vergers d’oliviers sont implantés depuis le 1er siècle et sont acclimatés à cette situation géographique pourtant limite pour une culture méditerranéenne.

Abritée du Mistral et du froid par les remparts que constituent les Préalpes au Nord-est et le Mont Ventoux au Sud, le Nyonsais offre ainsi un séduisant paysage de parcelles imbriquées en une mosaïque vallonnée : parcelles de vignes, vergers d’arbres fruitiers notamment d’abricotiers, et petites oliveraies.

L’huile AOP Huile d’olive de Nyons est obtenue à partir d’olives récoltées sur des oliviers identifiés, dans une aire géographique strictement délimitée comprenant 53 communes sur les départements de la Drôme et du Vaucluse, et pressées dans des moulins identifiés situés dans le même territoire à proximité des vergers.

Une qualité bien particulière

De grosses olives finement ridées de couleur « Bure de moine » caractéristique

Les «Olives noires de Nyons » sont des olives récoltées mûres présentant une teinte caractéristique « bure de moine », soit marron plus ou moins foncé pouvant aller jusqu’au noir, et une peau finement ridée.
Elles sont de calibre moyen à gros avec une base large, un sommet arrondi et au milieu un creux bien visible correspondant au point d’attache du pédoncule.

Des olives au délicieux goût d’olive mûre

En bouche, les olives noires de Nyons présentent un noyau gros à très gros, de forme ovoïde à base élargie. Leur chair est fine, onctueuse et parfumée. Elle se détache bien du noyau.
La chair a des arômes fruités, d’olive mûre, mêlant des notes de chocolat, de vanille, de sous-bois et/ou de fruits rouges, selon le confiseur et le mode de préparation mis en œuvre.

Des olives qu’il faut attendre … mais se conservent très bien

Les olives noires de Nyons peuvent être élaborées selon trois méthodes traditionnelles qui n’autorisent comme seul additif que le sel de table ou la saumure. Exception faite des olives piquées que l’on consomme sur place au moment de la récolte, la désamérisation nécessite une période minimale de 3 mois, et la commercialisation n’intervient qu’au début de l’année suivant la récolte. On peut alors les consommer jusqu’à l’arrivée de la récolte suivante.

Bénéficiant d’une qualité et d’une typicité garanties

Pour assurer au consommateur la qualité et la typicité du produit, les olives noires de Nyons ne peuvent pas être commercialisées sans l’obtention d’un certificat d’agrément délivré pur chaque lot après prélèvement d’un échantillon, soumis à examen analytique et organoleptique.

Une qualité déterminée par le terroir

Des arbres sélectionnés et façonnés par le territoire.

Les conditions climatiques de la région, très rudes pour une culture méditerranéenne, ont conduit les oléiculteurs du Nyonsais à adapter la culture en choisissant une variété relativement résistante aux gels et en sélectionnant parmi les spécimens de la variété, les individus les plus résistants. Le résultat de ce long processus de sélection est la variété « tanche », endémique à la région.
Quelques spécimens très anciens, dont certains ont environ 1000 ans, attestent de l’adaptabilité de la « tanche »  au terroir.
Les exigences de cette variété ont limité sa diffusion en dehors de ce périmètre restreint. Ainsi cette variété n’est présente qu’ici : plus au nord, il n’y a plus d’olivier car les températures d’automne ne permettent pas une bonne maturation des fruits et les froids hivernaux endommagent les arbres. Et sous des latitudes plus clémentes, la « tanche » ne s’est pas développée ; ne trouvant pas le froid dont la variété a besoin pour assurer la levée du repos végétatif de ses bourgeons, celle-ci n’est pas cultivée en raison d’un niveau de production trop faible.

Un terroir à l’origine de pratiques et de savoir-faire originaux

Au-delà de la sélection des arbres, les conditions climatiques de la zone ont conduit à l’émergence de méthodes de désamérisation traditionnelles qui confèrent aux « olives noires de Nyons AOP » leurs caractéristiques organoleptiques.

Les premiers froids, qui surviennent à l’automne alors que les olives sont encore vertes contribuent à la déshydratation des fruits provoquant ainsi l’apparition de fines rides sur la peau et une teneur relativement élevée en huile. Ainsi l’olive atteint sur l’arbre un stade de maturité tel que son amertume naturelle a considérablement diminué, et peut être éliminée par des procédés naturels ancestraux, sans utilisation de produit chimique ou de conservateur autre que le sel de cuisine.

C’est la conjugaison de deux phénomènes : – la possibilité pour les olives de variétés « tanche », de croître et d’arriver à complète maturité dans la région, et – les méthodes traditionnelles de désamérisation, qui confère aux « Olives noires de Nyons » leur spécificité et leur originalité.

AOP huile d'olive de Haute-Provence Arbre Aglangau dans Olivette à Manosque, récolte manuelle à l'aide d'un trépier

Trois méthodes traditionnelles de désamérisation sont possibles, qui sont toujours utilisées.

La préparation au naturel consiste à enfermer les fruits dans un récipient hermétiquement clos, sans aucun additif, sauf éventuellement du sel de table. Une lente et légère désamérisation naturelle intervient alors.

La préparation en saumure consiste en une immersion dans une saumure au sel fin à 10%, pendant plus de 3 mois pour que par effet d’osmose le sel pénètre dans l’olive et que l’amertume se dissipe dans l’eau salée.

Enfin, pendant la période de cueillette, une troisième méthode de préparation est possible, dite de l’olive piquée. La chair de l’olive fraîchement cueillie est perforée de petits trous et saupoudrée de sel fin. Celui-ci pénètre dans l’olive par ses blessures. L’olive « pleure », c’est-à-dire qu’elle perd l’eau et l’amertume contenues dans les cellules. Quelques jours alors suffisent pour que l’olive devienne parfaitement consommable. Cependant l’olive ainsi préparée ne se conserve que peu de temps. Aussi on ne trouve ces olives que sur place, au moment de la récolte.

Un cahier des charges strict

Un cahier des charges précis codifie les usages, aussi bien pour la conduite de la culture que pour la préparation des olives.

Sélection des vergers

Au sein de l’aire géographique, les oliviers sont identifiés en vertu de critères d’implantation du verger. Les les situations favorables à l’implantation des parcelles sont les coteaux de piémonts, exposés sur les adrets de

paysages ouverts favorisant une aération qui élimine l’humidité stagnante, vectrice de maladies, sur des sols d’éboulis filtrants, suffisamment profonds et dans lesquels une réserve d’eau est possible

Dans les vergers

– Les olives sont issues exclusivement de la variété locale « Tanche ».
– Les olives doivent provenir d’arbres qui ont au minimum cinq ans de plantation.
– Les oliviers sont taillés au moins une fois tous les deux ans en éliminant les bois de taille avant la récolte.
– les sols sont entretenus chaque année pour maîtriser l’enherbement du verger.
– L’irrigation est réglementée, et toujours interdite à la fin de l’été.
– La récolte est faite directement sur l’arbre sans produit d’abscission. Les olives chutées naturellement et ramassées à même le sol ne peuvent être utilisées pour la fabrication d’ « Olives noires de Nyons » ; elles doivent être récoltées et stockées séparément.
– Seules les olives récoltées saines et à bonne maturité sont utilisables pour la préparation d’« Olives noires de Nyons ». Un lot de cueillette est à bonne maturité s’il contient au minimum 70% d’olives noires ou tournantes, dont au minimum 50% d’olives noires et 40% d’olives ridées.
– Le rendement maximal autorisé est de 10 tonnes d’olives par hectare.
– De la récolte à la mise en conservation, les olives sont stockées dans des caisses à claire-voie de 20 kg maximum puis livrées au confiseur au plus tard 3 jours après la récolte.

Chez le confiseur

Les olives sont préparées au plus tard quatre jours après réception, en respectant un délai maximal de 6 jours entre cueillette et mise en œuvre.
Les olives sont calibrées avant leur préparation et triées avant et/ou après leur préparation.
Les olives sont préparées sans aucun produit chimique ou conservateur en dehors du sel de table.

Trois méthodes sont utilisées pour la désamérisation des olives :
– la préparation au naturel, qui consiste à conserver des olives marron foncé à noires et ridées dans un récipient hermétique sans aucun additif autre qu’éventuellement du sel de table ;
– la préparation en saumure, consistant à conserver les olives immergées dans une saumure d’une concentration de 10 %+ou- 2% en sel pendant une période minimale de trois mois ;.
– la préparation en olives piquées : les olives marron foncé à noires et ridées fraîchement récoltées sont piquées à l’aide de pointes et saupoudrées de sel marin.

Conformément aux traditions locales, des feuilles de lauriers peuvent être ajoutées aux olives lors de leur préparation, qui sont retirées avant la mise en vente.

Une longue histoire

La production d’olives et d’huile d’olive dans le secteur de Nyons remonterait à l’époque des phéniciens. Ce sont eux puis les grecs qui enseignèrent aux habitants des bords de l’Eygues la culture de la vigne et celle de l’olivier. Selon la légende, la ville de Nyons tirerait son nom d’un comptoir fondé par les grecs à Noïomagus.

Au cours des siècles, les références au commerce de l’huile et de l’olive sont très nombreuses. Les olives et/ou l’huile apparaissent dans certains textes comme des moyens de paiement des taxes. Ainsi dans le recensement de 1700, la « révision des feux », les habitants de Buis–les-Baronnies se plaignent de ne pas avoir suffisamment d’huile pour payer les charges, malgré la présence de nombreux oliviers sur le territoire.
Les traces de transactions autour de l’olive et de l’huile sont très nombreuses, démontrant que ces produits font partie intégrante du paysage et de la vie économique de la région.

L’apogée de la culture intervient au début du XXe siècle : on recense alors un million d’oliviers. Puis la culture décline, confrontée à la concurrence de plus en plus vive d’autres huiles de graines, et à plusieurs hivers très rigoureux, dont en particulier l’hiver 1956, au cours duquel quatre-vingt pour cent des oliveraies ont été ravagées par le gel.
Ainsi les oliveraies sont progressivement remplacées par des vignes, passant du statut de culture dominante à celui de culture d’appoint.

Mais ces aléas ont incité les producteurs à s’organiser et défendre leur patrimoine, autour de la première « confrérie des chevaliers de l’olivier », créée en 1964.
Leurs efforts et leur persévérance ont permis la reconnaissance en appellation d’origine par jugement du tribunal de Valence en avril 1968, consacrée Appellation d’origine contrôlée (AOC) par décret du 10 janvier 1994, puis AOP en 1996.

Depuis la création en 1964, de la première « confrérie des chevaliers de l’olivier », plusieurs fêtes traditionnelles ont été remises au goût du jour et ponctuent l’année culturale.

A la jonction automne / hiver -La fête de l’olive piquée, dans le cadre de Nyons en fête – mi-décembre

De mi-décembre à début janvier, un parfum de fête anime toute la ville de Nyons. Nyons en Fêtes, qui s’ouvre avec le Salon des Santonniers, regroupe ainsi l’ensemble des animations organisées pour les fêtes de fin d’année avec quelques grands rendez-vous. Parmi ceux-ci, juste avant Noël, la fête de l’olive piquée.
Les olives piquées au sel sont des olives noires fraîches que l’on déguste dans la région au moment de la récolte, peu avant Noël.
Alors que les Olivades célèbrent l’olive noire en saumure tous les mois de juillet, le syndicat de l’olive noire de Nyons, l’AFIDOL (Association Française Interprofessionnelle De l’Olive dont le siège régional est situé à Nyons), l’Institut du Monde de l’Olivier ainsi que la ville de Nyons s’allient, pour mettre à l’honneur l’olive primeur, perpétuant ainsi une ancestrale tradition de Noël.

En hiver, L’Alicoque (fête de l’huile nouvelle) – 1er dimanche de février

L’huile nouvelle est célébrée chaque début d’année. À cette occasion la Confrérie des Chevaliers de l’Olivier perpétue une très ancienne tradition : la dégustation de l’huile fraîchement pressée sur un crouton frotté à l’ail de la Drôme.

Traditionnellement, l’Alicoque s’ouvre par des danses et des chants provençaux et se termine par un aïoli géant.

En été, Les Olivades – 3e week-end de juillet

Cette manifestation se déroule sur trois jours en été autour du 14 juillet. La Confrérie des Chevaliers de l’Olivier y réunit chaque année les producteurs du terroir qui mettent à l’honneur l’olive de Nyons et ses produits dérivés mais aussi les fruits de pays, les confitures, les miels et autres produits qui accompagnent l’olive noire de Nyons, olive de table succulente, mais aussi olive des saveurs et des savoirs-faire…
Chaque année, les Olivades s’accompagnent de marchés artisanaux et d’un marché d’art nocturne, qui donnent de la couleur aux soirées nyonsaises.

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