AOP Olive de Nîmes et Huile d’olive de Nîmes

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Les vergers d’oliviers font partie du paysage du bassin nîmois depuis l’Antiquité.  Et cette culture marque aujourd’hui le territoire par les nombreux moulins et marchés qui se sont naturellement développés autour d’elle.

La Picholine, variété originaire du territoire, est consommée en huile et en olive de table depuis plusieurs siècles. Ces produits sont reconnus en AOC et AOP depuis 2007 pour l’huile et 2010 pour l’olive seule.
Si l’oléiculture a subi de nombreux aléas au cours de l’histoire, l’attachement des hommes à ses produits a permis leur maintien, et même leur revalorisation auprès des producteurs et des consommateurs. Ainsi on constate localement un regain d’intérêt pour la production oléicole avec le développement des plantations et des remises en valeur des anciennes oliveraies, et simultanément un engouement pour les marchés et festivités liés à l’olive.

L’aire géographique de production de ces appellations couvre la zone oléicole gardoise et la partie Est de celle de l’Hérault, excluant les Causses, la montagne cévenole, et la Camargue. Les olives sont produites, transformées et conditionnées dans cette aire qui s’étend sur 223 communes du Gard et de l’Hérault.

Une qualité bien particulière

Une olive Picholine de table ou élaborée en huile

L’Olive de Nîmes AOP est une olive de variété Picholine exclusivement. Elle est commercialisée entière ou en huile, présente une couleur verte franche, et se caractérise par une peau lisse et une consistance ferme.

Des arômes de beurre et de noisette

Elle est préparée selon une méthode traditionnelle lui conférant une texture craquante et juteuse, ses arômes de beurre et de noisette typique, et une saveur salée.

Une huile à l’ardence prononcée et légèrement amère

L’huile d’olive de Nîmes est ardente en bouche et peut être légèrement amère. On peut adoucir ce caractère ardent par des assemblages avec des huiles élaborées à partir des variétés Négrette ou Noirette qui rajoutent des notes de fruits secs, d’amandes et de noisettes. Au nez elle présente des sensations végétales, tandis qu’elle apparait plutôt fruitée en bouche.

Une qualité déterminée par le territoire

Un climat favorable à la culture de l’olive

L’aire de production de l’olive et de l’huile d’olive de Nîmes AOP est soumise à un climat méditerranéen et à des vents forts comme le mistral, qui assainissent les oliveraies. L’ensoleillement annuel est élevé avec un été sec et des températures hivernales froides, traduisant de fortes amplitudes thermiques. Ces conditions sont tout à fait adaptées à l’oléiculture.

Un territoire à la morphologie et aux reliefs variés

La production de Picholine est surtout concentrée au centre du Gard, sur les secteurs de Sommières et de Nîmes, sur des ensemble de plateaux et collines calcaires aux sols drainants et sur des zones de terrasses alluviales anciennes propices à l’oléiculture. La commune de Collias, à proximité de Nîmes, est le bassin originel de cette variété.

Une variété rustique adaptée à son terroir

L’olive Picholine a été privilégiée en raison de sa rusticité qui lui a permis de s’adapter parfaitement aux conditions pédoclimatiques de l’aire géographique. En effet, elle montre une certaine résistance au froid hivernal et ses fruits résistent aux vents violents d’automne. De plus, le fait de pouvoir l’utiliser en olive de bouche ou en huile a accru son intérêt auprès des producteurs.

Un savoir-faire original

Des vergers caractéristiques

Une altitude limitée
Les vergers sont généralement limités à 350 mètres du fait de la maturité tardive des fruits de la Picholine, augmentant le risque de gel de l’olive pouvant compromettre la production d’huile.
Des arbres bas
Les arbres sont conduits traditionnellement bas pour faciliter la récolte et pour résister au vent.
Un aménagement en terrasses
Certaines parcelles oléicoles ont été aménagées en terrasses traditionnellement appelées « faïsse » ou « banquaou » permettant de retenir, grâce à des murettes, le peu de terre quand la pente était trop forte.

Une récolte manuelle

La récolte est manuelle pour deux raisons : la Picholine a une grande résistance à la vibration et n’est donc pas adaptée à une récolte mécanique et la configuration traditionnelle des vergers ne s’y prête pas non plus de par leur petite superficie, la présence de murets et une accessibilité souvent réduite.

Deux façons de préparer l’olive

Consommée en olive de bouche, la Picholine est désamérisée selon la méthode traditionnelle de la « fermentation lactique réduite ». Elle est mise à macérer dans une solution alcaline puis dans de l’eau et enfin mise en saumure avec du sel marin. La production de l’huile d’olive quant à elle, est très ancienne dans la région nîmoise et n’a cessé de s’améliorer avec les siècles.

Un cahier des charges strict

Les agriculteurs sont tenus de poser les ruchers pour la production du miel IGP dans l’aire de l’IGP, néanmoins les opérations d’extraction et de conditionnement peuvent se faire à l’extérieur de la zone.

Mode de culture

– Les olives destinées à l’appellation « Olive de Nîmes » AOP sont exclusivement de variété Picholine
– Sur l’ensemble des vergers d’une exploitation produisant des olives destinées à l’appellation « Huile d’Olive de Nîmes » AOP on doit trouver au moins 70% d’arbres de variété Picholine et au moins 85% de Picholine, Négrette et Noirette.
– Pour bénéficier de l’appellation les arbres doivent être plantés sur la parcelle depuis au moins 5 ans.
– Chaque arbre doit disposer d’au moins 24m² avec une distance minimale entre les arbres de 4 mètres minimum, à l’exception des arbres recépés après le gel de 1956 qui peuvent être rapprochés.
– Les oliviers sont taillés tous les ans pour obtenir l’appellation « Olive de Nîmes » AOP et au moins tous les deux ans si ces dernières sont destinées à l’appellation « Huile d’Olive de Nîmes » AOP.
– L’entretien des vergers et son irrigation sont réglementés, le sol des oliviers doit être entretenu soit par labourage, enherbement et fauchage ou désherbage.
– Le rendement maximal autorisé est de 10 tonnes par hectare.

Elaboration en olive de bouche

– La récolte est faite avant que la coloration verte des olives ne passe au vert jaune. Elle est effectuée manuellement sur l’arbre, sans produit d’abscission.
– Les olives sont stockées et transportées dans des caisses ajourées de 20kg maximum. Elles doivent être réceptionnées à l’atelier de transformation 48h maximum après la récolte et la préparation doit commencer au maximum 48h après réception.
– Les olives sont triées et calibrées avant préparation. Le calibre maximum est de 34 fruits/100 g. Seuls 3% d’olives fraîches présentant des défauts (taches, fruits mous, rides, pédoncules, etc.) peuvent être mis en œuvre.
– Les olives entières sont mises à macérer dans une solution alcaline de potasse ou soude dont la densité n’excède pas 1032.
– Après trempage la solution alcaline est remplacée par de l’eau claire potable et les olives y restent au minimum 36h avec 4 rinçages minimum.
– Elles sont ensuite mises en saumure avec du sel marin de densité maximum 1060. On peut baisser le pH de la saumure jusqu’à 4,7 maximum en utilisant des acides citrique et lactique.
– Après saumurage on conserve les olives soit entre 3°C et 8°C, soit par augmentation de la concentration en sel de la saumure jusqu’à une densité maximum de 1069, soit par pasteurisation, soit sous atmosphère protectrice, soit avec un gaz inerte.
– Pour la commercialisation au consommateur, on les conditionne dans des récipients d’une capacité de 12,5kg brute, soit 8kg en poids net égoutté.

Transformation en huile d’olive

– La récolte est faite lorsqu’au minimum 10% d’olives sont tournantes, c’est-à-dire qu’elles sont passées du vert franc au jaune. Elle s’effectue directement sur l’arbre sans produit d’abscission. En cas de récolte mécanique on doit réceptionner les olives dans des filets ou autre réceptacle sous l’arbre.
– Les olives sont stockées et livrées dans des caisses, ou palox, à claire-voie. Si on utilise des palox elles sont livrés 24h maximum après récolte, sinon 72h maximum.
– Les lots d’olives mis en œuvre sont sains et comprennent au maximum : 5% d’olives abimées par des ravageurs, 0% d’olives touchées par le gel ou la moisissures et 10% d’olives touchées par la grêle.
– Les olives doivent être triturées 4 jours au maximum après réception au moulin et au maximum 6 jours après la récolte. Elles sont conservées entre temps dans un lieu tempéré au sec et hors gel.
– Le mélange d’olives de différentes variétés avant broyage est permis, de même que l’assemblage d’huiles de différentes variétés mais les olives de la variété Picholine représentent 70% minimum de la masse des olives mises en œuvre.
– La température de la pâte d’olive lors du processus d’extraction mécanique ne doit jamais excéder 30°C.
– Les seuls traitements sont l’effeuillage, le lavage, le broyage, le malaxage, la décantation, la centrifugation et la filtration.
– L’emploi d’adjuvants autre que l’eau pour faciliter l’extraction est interdit.
– La teneur en acidité libre obtenue est au maximum de 0,8g/100g et l’indice de peroxyde est de 16 meq d’O2/kg maximum.

Une longue histoire

La région nîmoise et la culture de l’olivier sont liées depuis bien longtemps. En effet, on trouve des traces de flux commerciaux d’huile d’olive dès l’Antiquité, avec une intensification de l’oléiculture lors de l’implantation des colonies romaines.

Au Moyen-Âge, les oliviers gardois subissent plusieurs gels mais l’intérêt de la population de l’époque pour l’olive locale permet à chaque fois à la culture de redémarrer. Cependant, sur la période de 1680 à 1740, le Gard subit la décadence de l’olivier suite à une succession de catastrophes climatiques comme des sécheresses ou des hivers trop rigoureux.

Le nom « Picholine » apparaît au XVIIe siècle pour désigner la variété principale du Gard autrefois appelée Plant de Collias, Gardoise ou Olive de Nîmes. Elle tire son nouveau nom du fait qu’elle était particulièrement bien adaptée à la préparation de désamérisation inventée par les frères Piccholini et dite « à la picholine ».

L’olive prospère pendant la première partie du XIXe siècle malgré le recul des superficies oléicoles face à la vigne et aux importations d’huiles. Toutefois, malgré l’attachement des oléiculteurs pour leur verger et les aides de l’Etat qui suivent les hivers précoces, l’oléiculture décline de la fin du XIXe siècle jusqu’à la Seconde Guerre Mondiale.

C’est cette période de guerre, provoquant une pénurie d’huiles d’importation et de matières grasses qui va relancer l’intérêt pour l’oléiculture locale et pour la production d’huile d’olive. A la veille du gel de 1956 le verger gardois représentait 2 millions d’arbres, et après cette date il n’en restait plus que 260 000. Depuis, de nombreux efforts ont été faits (plans de relance, techniques de recépage, primes à l’arbre, etc.) et ont abouti à la reprise ou à la création de vergers.

On observe depuis les années 90 un retour en grâce de l’olivier dans la région, constituant une production d’appoint intéressante.

Une culture qui donne vie au territoire

L’olive de Nîmes et son huile font partie du patrimoine culturel et gastronomique de la région et de ses habitants, et sont célébrées lors de la Fête de l’Huile de l’Avent se déroulant sur deux weekends de la fin novembre à début décembre dans de nombreuses communes du Gard. Les visiteurs peuvent découvrir les domaines oléicoles, visiter les moulins, déguster les olives, les huiles et différents produits de terroir et participer à des ateliers de cuisine, des balades, expositions, etc.
La Fête de l’Olivier organisée à Nîmes en octobre met également ces produits à l’honneur au travers de marchés, dégustations et ateliers et permet d’assister ou de participer à l’improbable concours de cracher de noyaux d’olives. Avis aux amateurs !

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