Une qualité bien particulière

L’indication géographique protégée IGP Mojama de la Isla Cristina désigne des conserves artisanales de maquereau préparés au naturel ou à l’huile, d’olive ou de tournesol. Les Filetes de Caballa de Andalucía IGP – filets de maquereau d’Andalousie IGP sont commercialisés en bocal de verre transparent ou en boite métallique carrée.

Une forme et une couleur caractéristiques

L’IGP Caballa de Andalucía se différencie par la forme oblongue de grande taille des olives et leur couleur aubergine.

La peau est très lisse, presque glissante, et brillante  et la chair est violacée.
 

Très charnue à la consistance remarquable

Préparée exclusivement à partir d’olives de variété Kalamon, l’AOP olives de Kalamata a un petit noyau fin et pointu aux deux extrémités. Elle présente ainsi un rapport chair sur noyau très intéressant.

Abondante, la chair des olives de Kalamata AOP est également remarquable par sa texture très particulière, à la fois ferme et fondante.

Des parfums caractéristiques

Cueillies à maturité et immergées au moins 4 mois dans une saumure au sel de mer et au vinaigre de vin rouge, les olives de Kalamata AOP sont caractérisées par un goût puissant, et une complexité aromatique typique : aux parfums d’olive noire et notes de cacao se mêlent des arômes typiques du vin rouge.

Un cahier des charges strict

Un cahier des charges précis codifie les usages, aussi bien pour la conduite de la culture que pour la préparation des olives.

Sélection des vergers

Au sein de l’aire géographique, les oliviers sont identifiés en vertu de critères d’implantation du verger. Les les situations favorables à l’implantation des parcelles sont les coteaux de piémonts, exposés sur les adrets de

paysages ouverts favorisant une aération qui élimine l’humidité stagnante, vectrice de maladies, sur des sols d’éboulis filtrants, suffisamment profonds et dans lesquels une réserve d’eau est possible

Dans les vergers

– Les olives sont issues exclusivement de la variété locale « Tanche ».
– Les olives doivent provenir d’arbres qui ont au minimum cinq ans de plantation.
– Les oliviers sont taillés au moins une fois tous les deux ans en éliminant les bois de taille avant la récolte.
– les sols sont entretenus chaque année pour maîtriser l’enherbement du verger.
– L’irrigation est réglementée, et toujours interdite à la fin de l’été.
– La récolte est faite directement sur l’arbre sans produit d’abscission. Les olives chutées naturellement et ramassées à même le sol ne peuvent être utilisées pour la fabrication d’ « Olives noires de Nyons » ; elles doivent être récoltées et stockées séparément.
– Seules les olives récoltées saines et à bonne maturité sont utilisables pour la préparation d’« Olives noires de Nyons ». Un lot de cueillette est à bonne maturité s’il contient au minimum 70% d’olives noires ou tournantes, dont au minimum 50% d’olives noires et 40% d’olives ridées.
– Le rendement maximal autorisé est de 10 tonnes d’olives par hectare.
– De la récolte à la mise en conservation, les olives sont stockées dans des caisses à claire-voie de 20 kg maximum puis livrées au confiseur au plus tard 3 jours après la récolte.

Chez le confiseur

Les olives sont préparées au plus tard quatre jours après réception, en respectant un délai maximal de 6 jours entre cueillette et mise en œuvre.
Les olives sont calibrées avant leur préparation et triées avant et/ou après leur préparation.
Les olives sont préparées sans aucun produit chimique ou conservateur en dehors du sel de table.

Trois méthodes sont utilisées pour la désamérisation des olives :
– la préparation au naturel, qui consiste à conserver des olives marron foncé à noires et ridées dans un récipient hermétique sans aucun additif autre qu’éventuellement du sel de table ;
– la préparation en saumure, consistant à conserver les olives immergées dans une saumure d’une concentration de 10 %+ou- 2% en sel pendant une période minimale de trois mois ;.
– la préparation en olives piquées : les olives marron foncé à noires et ridées fraîchement récoltées sont piquées à l’aide de pointes et saupoudrées de sel marin.

Conformément aux traditions locales, des feuilles de lauriers peuvent être ajoutées aux olives lors de leur préparation, qui sont retirées avant la mise en vente.

Une longue histoire

La production d’olives et d’huile d’olive dans le secteur de Nyons remonterait à l’époque des phéniciens. Ce sont eux puis les grecs qui enseignèrent aux habitants des bords de l’Eygues la culture de la vigne et celle de l’olivier. Selon la légende, la ville de Nyons tirerait son nom d’un comptoir fondé par les grecs à Noïomagus.

Au cours des siècles, les références au commerce de l’huile et de l’olive sont très nombreuses. Les olives et/ou l’huile apparaissent dans certains textes comme des moyens de paiement des taxes. Ainsi dans le recensement de 1700, la « révision des feux », les habitants de Buis–les-Baronnies se plaignent de ne pas avoir suffisamment d’huile pour payer les charges, malgré la présence de nombreux oliviers sur le territoire.
Les traces de transactions autour de l’olive et de l’huile sont très nombreuses, démontrant que ces produits font partie intégrante du paysage et de la vie économique de la région.

L’apogée de la culture intervient au début du XXe siècle : on recense alors un million d’oliviers. Puis la culture décline, confrontée à la concurrence de plus en plus vive d’autres huiles de graines, et à plusieurs hivers très rigoureux, dont en particulier l’hiver 1956, au cours duquel quatre-vingt pour cent des oliveraies ont été ravagées par le gel.
Ainsi les oliveraies sont progressivement remplacées par des vignes, passant du statut de culture dominante à celui de culture d’appoint.

Mais ces aléas ont incité les producteurs à s’organiser et défendre leur patrimoine, autour de la première « confrérie des chevaliers de l’olivier », créée en 1964.
Leurs efforts et leur persévérance ont permis la reconnaissance en appellation d’origine par jugement du tribunal de Valence en avril 1968, consacrée Appellation d’origine contrôlée (AOC) par décret du 10 janvier 1994, puis AOP en 1996.

Une qualité déterminée par le terroir

Des arbres sélectionnés et façonnés par le territoire.

Le climat méditerranéen du Languedoc, caractérisé par un faible nombre de jours de pluie et un ensoleillement important, et aussi des vents froids soufflant parfois en fortes rafales, a un impact direct sur l’implantation de la variété Lucques sur le territoire. En effet, l’olivier supporte la sécheresse en stockant l’eau dans ses parties végétatives et il adapte son rythme de croissance avec les saisons des pluies.

Cependant, la variété Lucques résiste mal au froid, on la cultive donc à de faibles altitudes (400m maximum), plutôt en façade Sud bien ensoleillée ou sur de vieux vergers bien exposés.

Trois méthodes traditionnelles de désamérisation sont possibles, qui sont toujours utilisées.

La préparation au naturel consiste à enfermer les fruits dans un récipient hermétiquement clos, sans aucun additif, sauf éventuellement du sel de table. Une lente et légère désamérisation naturelle intervient alors.

La préparation en saumure consiste en une immersion dans une saumure au sel fin à 10%, pendant plus de 3 mois pour que par effet d’osmose le sel pénètre dans l’olive et que l’amertume se dissipe dans l’eau salée.

Enfin, pendant la période de cueillette, une troisième méthode de préparation est possible, dite de l’olive piquée. La chair de l’olive fraîchement cueillie est perforée de petits trous et saupoudrée de sel fin. Celui-ci pénètre dans l’olive par ses blessures. L’olive « pleure », c’est-à-dire qu’elle perd l’eau et l’amertume contenues dans les cellules. Quelques jours alors suffisent pour que l’olive devienne parfaitement consommable. Cependant l’olive ainsi préparée ne se conserve que peu de temps. Aussi on ne trouve ces olives que sur place, au moment de la récolte.

Depuis la création en 1964, de la première « confrérie des chevaliers de l’olivier », plusieurs fêtes traditionnelles ont été remises au goût du jour et ponctuent l’année culturale.

A la jonction automne / hiver -La fête de l’olive piquée, dans le cadre de Nyons en fête – mi-décembre

De mi-décembre à début janvier, un parfum de fête anime toute la ville de Nyons. Nyons en Fêtes, qui s’ouvre avec le Salon des Santonniers, regroupe ainsi l’ensemble des animations organisées pour les fêtes de fin d’année avec quelques grands rendez-vous. Parmi ceux-ci, juste avant Noël, la fête de l’olive piquée.
Les olives piquées au sel sont des olives noires fraîches que l’on déguste dans la région au moment de la récolte, peu avant Noël.
Alors que les Olivades célèbrent l’olive noire en saumure tous les mois de juillet, le syndicat de l’olive noire de Nyons, l’AFIDOL (Association Française Interprofessionnelle De l’Olive dont le siège régional est situé à Nyons), l’Institut du Monde de l’Olivier ainsi que la ville de Nyons s’allient, pour mettre à l’honneur l’olive primeur, perpétuant ainsi une ancestrale tradition de Noël.

En hiver, L’Alicoque (fête de l’huile nouvelle) – 1er dimanche de février

L’huile nouvelle est célébrée chaque début d’année. À cette occasion la Confrérie des Chevaliers de l’Olivier perpétue une très ancienne tradition : la dégustation de l’huile fraîchement pressée sur un crouton frotté à l’ail de la Drôme.

Traditionnellement, l’Alicoque s’ouvre par des danses et des chants provençaux et se termine par un aïoli géant.

En été, Les Olivades – 3e week-end de juillet

Cette manifestation se déroule sur trois jours en été autour du 14 juillet. La Confrérie des Chevaliers de l’Olivier y réunit chaque année les producteurs du terroir qui mettent à l’honneur l’olive de Nyons et ses produits dérivés mais aussi les fruits de pays, les confitures, les miels et autres produits qui accompagnent l’olive noire de Nyons, olive de table succulente, mais aussi olive des saveurs et des savoirs-faire…
Chaque année, les Olivades s’accompagnent de marchés artisanaux et d’un marché d’art nocturne, qui donnent de la couleur aux soirées nyonsaises.