Une qualité bien particulière

L’AOP olives de Kalamata désigne des olives noires de bouche, entières, ni tailladées, ni cassées,  préparées dans une solution de sel marin et de vinaigre, agrémenté de plantes aromatiques. Ces olives, DOP Elia Kalamatas, sont issues d’une variété endémique la Kalamon. Les producteurs les commercialisent en saumure pasteurisée ou en bocal dans un bain d’huile d’olive.

Une forme et une couleur caractéristiques

L’ AOP olives de Kalamata se différencie par la forme oblongue de grande taille des olives et leur couleur aubergine.

La peau a un aspect très lisse presque glissant, et brillant. La chair a une couleur violacée.
 

Très charnue à la consistance remarquable

Préparée exclusivement à partir d’olives de variété Kalamon, l’AOP olives de Kalamata a un petit noyau fin et pointu aux deux extrémités. Elle présente ainsi un rapport chair sur noyau très intéressant.

Abondante, la chair des olives de Kalamata AOP possède une texture remarquableà la fois ferme et fondante.

Des parfums caractéristiques

Les olives de Kalamata AOP ont un goût puissant, et une complexité aromatique typique : aux parfums d’olive noire et notes de cacao se mêlent des arômes typiques de vin. Ces caractéristiques résultent à la fois de la qualité des olives récoltées et de la méthode de transformation. Ainsi  les olives, cueillies à maturité, sont immergées au moins 4 mois dans une saumure au sel de mer et au vinaigre, agrémentée d’herbes.

L’AOP Olives de Kalamata : Une qualité déterminée par le terroir

L’olive de bouche AOP Kalamata correspond à une variété particulière : la Kalamon particulièrement charnue, récoltée juste tournante. Ces olives contiennent de l’huile de très haute qualité. Mais les difficultés d’extraction et le faible rendement de trituration expliquent son utilisation exclusive en olive de bouche.

Des olives sélectionnées et façonnées par le territoire.

Le territoire se caractérise par un ensemble de facteurs particulièrement favorables à la culture de l’olivier. Ainsi l’arbre y est implanté depuis des millénaires, et sa culture y perdure continument depuis. De fait un processus de sélection-adaptation a conduit à l’identification de variétés typiques, spécifiquement adaptées aux usages des habitants. Pour l’olive de bouche, ce processus a conduit au fil de siècles voire des millénaires à la sélection de la fameuse Kalamon.

Ce territoire combine :

• un excellent climat : longue période d’ensoleillement, niveau de précipitations adéquat (750 mman) ;
• un hiver clément et un été long, chaud et sec ;
• des vents d’intensité moyenne ;
• des sols calcaires légers au pH neutre à alcalin ;
• des concentrations satisfaisantes en phosphore, magnésium, manganèse, bore, dans les sols.

Les savoir-faire de l’AOP Olives de Kalamata concernent la culture traditionnelle de l’olivier et notamment sa taille et sa récolte manuelle.

Mais ces savoirs-faire consistent également en pratiques particulières de traitement des fruits : cuiellies tournantes, les olives Kalamon sont soigneusement triées en évitant toute blessure de la peau. Puis elles sont mises en saumure selon une recette typique. Chaque producteur d’AOP Olives de Kalamata interpréte la recette à sa façon : eau et sel marin, vinaigre, blanc ou de vin, et le cas échéant ajout de plantes aromatiques : romarin, thym et autres…

Un cahier des charges strict

Un cahier des charges précis codifie les usages, aussi bien pour la conduite de la culture que pour la préparation des olives.

Conformément aux traditions locales, des feuilles de lauriers peuvent être ajoutées aux olives lors de leur préparation, qui sont retirées avant la mise en vente.

Une longue histoire pour l’AOP Olives de Kalamata

L’histoire de la culture de l’olivier dans l’aire géographique délimitée remonte à la nuit des temps.

C’est ce que prouvent les découvertes archéologiques et les témoignages écrits conservés, qui attestent que l’olive et l’huile d’olive faisaient partie de l’alimentation. Mais au-delà ces produits constituaient la base de parfums et étaient un élément d’art.

Ainsi les fouilles menées dans le palais de Nestor, dans la région de Chora, ont mis à jour 1 200 tablettes de terre cuite inscrites en linéaire B. Celles-ci livrent des informations précieuses sur le rôle de l’olivier et son influence sur les habitants aux XIV e -XIII e siècles avant notre ère.

Des noyaux d’olive datant de 1900 av. J.-C. ont été découverts dans la région de Karpofora. La méthode du diagramme pollinique, basée sur la radiochronologie, a permis d’évaluer la culture de l’olivier dans la région de Pylos. On a ainsi découvert qu’il était cultivé dès 1100 av. J.-C. et qu’il s’agissait essentiellement de l’olivier commun.

La variété «Kalamon» est née sur la terre de Messénie, comme l’indique son nom, qui signifie qu’elle provient de Kalamata.

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