Thon rouge

A découvrir : Cioccolato di Modica – Tipico Barocco

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Chocolat de Modica IGP Tpico barocco texture sableuse cristaux de sucre

Le chocolat de Modica IGP de la chocolaterie Tipico Barocco, un régal venu de Sicile

Le chocolat IGP Cioccolato di Modica est un chocolat artisanal produit en Sicile selon une recette ancestrale héritée des aztèques. Fabriqué à Modica, dans la Province de Raguse, il n’est jamais passé à la fabrication industrielle.

Ainsi c’est en préservant au fil des siècles une technique de fabrication venue d’Amérique du Sud via la conquête espagnole de l’île au XVIe siècle, qu’il est demeuré unique.

Le chocolat de Modica : une recette à l’ancienne

L’IGP  « Cioccolato di Modica » désigne exclusivement le chocolat issu de la transformation de la pâte de cacao amère additionnée de sucre.

Ainsi ce chocolat de Modica contient nécessairement de la pâte de cacao amère (de 50 à 99%) et du sucre de 1 à 50%. Il est traditionnellement parfumé avec des épices, des arômes naturels ou des fruits secs ou déshydratés. Et il ne contient jamais de colorants, agents conservateurs, émulsifiants, graisses végétales, vanilline ou lait qui sont tous interdits.

Et c’est un chocolat non conché. Ainsi la pâte de cacao est travaillée à cru à basse température. Par conséquent, elle n’est jamais en phase liquide. Ainsi le sucre est mélangé avec le chocolat, mais il ne fond pas. De ce fait les cristaux de sucre restent entiers.

Une typicité qu’on reconnait à l’oeil

Présenté en tablettes de 100 g au maximum composées de gros carrés, ce chocolat de Modica ce chocolat de Modica a un aspect unique.

Sa couverture est lisse mais très foncée et mate. Elle semble absorber la lumière et présente des reflets bruns.

Et l’intérieur, d’aspect granuleux est brun sombre constellé de granules de sucre qui brillent. La pâte présente ainsi un éclat particulier.

Une consistance et un goût uniques

En bouche ce chocolat de Modica révèle une texture sableuse caractéristique. Ainsi sous la dent, la pâte se décompose en une multitude de petits grains qui fondent sur la langue.

Et bien sûr, ce Cioccolato di Modica IGP Tipico Barocco a la saveur douce, avec une note d’amertume de l’appellation.

Une qualité liée au territoire

Toutes les étapes de préparation du chocolat de Modica IGP, y compris l’élaboration de la pâte de cacao amère, se déroulent dans l’aire géographique, limitée  au territoire de la commune de Modica.

En effet la production du «Cioccolato di Modica» exige énormément de dextérité et un grand savoir-faire spécifique, qui sont transmis ici de génération en génération. Au cours de ces trente dernières années, un certain nombre de petites entreprises se sont installées formant un véritable «quartier» du «Cioccolato di Modica», qui se caractérise par la remarquable vitalité de ses exploitants, dont Tipico Barocco créé par Giorgio Cicero en 1997.

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« Mojama de Isla Cristina » IGP

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Mojama de Isla Cristina IGP filet de thon séché

« Mojama de Isla Cristina » IGP, nouveau produit espagnol au registre des indications géographiques protégées.

L’enregistrement de l’indication géographique protégée « Mojama de Isla Cristina », a été publié au Journal Officiel de l’Union Européenne du 16 février 2016.

La  « Mojama de Isla Cristina » est un produit de saurisserie obtenu à partir de thon. C’est un filet de thon, ou longe, affiné par salaison puis lentement séché. Pour cette transformation, le poisson peut être du thon rouge (Thunnus thynnus) ou du thon alabacore (Thunnus alabacores).
On distingue deux catégories de produit. Extra correspond à la partie interne des longes, la plus maigre. Et  la partie externe, la plus grasse donne la Primera.

Une typicité qui se voit et se goûte

L’IGP  « Mojama de Isla Cristina » a un aspect extérieur marron foncé, plus marqué encore sur la catégorie Primera. A la découpe, la tranche présente les stries propres aux longes de thon. Et elle décline différentes tonalités de grenat, plus foncé sur les bords.
De plus l’IGP « Mojama de Isla Cristina » se caractérise par une texture compacte et lisse. Ainsi la chair est peu fibreuse. Et elle a l’odeur et la saveur du poisson bleu. La teneur en sel varie entre 3 % et 9 %, et l’humidité entre 40 % et 50 %.

Alors le produit est présenté en morceaux de différents poids emballés sous vide. On le trouve également découpé en tranches recouvertes d’huile d’olive ou de tournesol. Il est également conditionné sous vide, en blister ou en bocaux de verre.

Toutes les étapes de préparation de la« Mojama de Isla Cristina » ont lieu dans une aire géographique délimitée. Celle-ci comprend les municipalités de Isla Cristina, Lepe, Cartaya et Ayamonte, dans la province de Huelva, dans le golfe de Cadix. Ainsi la découpe du thon (la «ronqueo») le pelage, le tri et le conditionnement sont réalisés dans cette aire, où on continue de pêcher le thon
Ici le  savoir-faire d’élaboration artisanale du produit, fondé sur l’expérience, est transmis de génération en génération. C’est donc la tradition des salaisons de cette petite région qui garantit la qualité spécifique du produit.

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Voir le règlement européen n° 2016/199