lait cru

Le Charolais AOP

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Fromage de chèvre Charolais AOP

Le Charolais AOP, nouveau fromage français au registre des appellations d’origine protégée.

Le règlement européen enregistrant l’appellation d’origine protégée « Charolais » a été publié au Journal officiel de l’Union Européenne du 20 juin 2014.

Le fromage «Charolais» est fabriqué à partir de lait de chèvre cru entier.

De forme cylindrique verticale légèrement bombée, à pâte de couleur crème, ferme et lisse, le Charolais est une pièce de 70 à 85 mm de haut avec un diamètre à mi-hauteur compris entre 60 et 70 mm et pèse entre 250 et 310 grammes. Le délai d’affinage de 16 jours minimum.

Sa croute évolue du beige/ivoire à l’état jeune vers le bleuté en fleurissant. Des taches bleues principalement de pénicillium peuvent apparaître en cours d’affinage.

Le Charolais contient au minimum 45 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage.

Le Charolais est produit au sein du bocage Charolais. L’aire géographique de l’appellation s’étend sur 252 communes du sud de la Bourgogne où sont effectués la production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages.

Le « Charolais » est l’héritage d’une tradition ancienne d’élevage de chèvres et de production de fromages, dans les fermes du Charolais et du Brionnais dont l’activité principale est l’engraissement des bovins. Apparue très tôt comme une activité complémentaire de l’élevage bovin, l’élevage caprin s’est développé de manière autonome dans les années 1960, avec la production de fromages en pur lait de chèvre. Si la notoriété du produit s’est notablement développée depuis les années 1970 avec l’essor commercial du produit vers les marchés parisiens, la production est restée essentiellement fermière, au sein d’élevages traditionnels de petite taille.

Voir le Règlement européen n°674/201