Fromage

Le Brillat-Savarin IGP

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Le Brillat-Savarin IGP, nouveau produit français au registre européen des indications géographiques protégées

Le règlement européen enregistrant l’indication géographique protégée « Brillat-Savarin » a été publié au Journal Officiel de l’Union Européenne du 19/01/2017.

Le Brillat-Savarin IGP est un fromage de lait de vache à pâte molle, issu d’un caillé lactique, de forme régulière et cylindrique similaire à celle d’un camembert.

Il est commercialisé entier, en grand format de 500 g minimum et en petits formats de 100 g à 250 g, ou découpé. La mention « affiné » est utilisée pour les fromages  commercialisés 8 Jours ou plus après emprésurage en grand format, ou 5 jours pour les petits formats.

Le Brillat-Savarin IGP a une pâte fine et homogène avec une texture fondante et onctueuse. Il sent bon la crème ou le beurre frais, et sa saveur est légèrement acide et salée. Affiné, le fromage a une croûte blanche fleurie et présente des flaveurs aux notes fruitées et de noisette et des arômes de champignon et sous-bois.

Le Brillat-Savarin IGP est fabriqué et affiné dans une aire géographique de 879 communes, formant un axe reliant le Nord de la Saône-et-Loire à la Seine-et-Marne, en traversant la Côte-d’Or et l’Yonne et débordant légèrement sur l’Aube.

Dans ce territoire la fabrication de fromage à pâte molle issu de caillé remonte à l’époque médiévale dans les abbayes cisterciennes. Au cours des siècles, elle s’est développée dans les fermes de polyculture et d’élevage et aujourd’hui le lien entre le Brillat-Savarin et son territoire repose sur sa qualité et sa réputation.

La qualité du Brillat-Savarin IGP est associée à un savoir-faire particulier perpétué par les fromageries de la région, exigeant une maîtrise subtile de la technologie lactique et de l’enrichissement en matière grasse. Les étapes de fabrication, réalisées avec précision, donnent au fromage ses caractéristiques, et lui confèrent sa réputation internationale.

Ainsi le Brillat-Savarin rencontre un grand succès commercial en France et à l’étranger, avec 30% de la production exportée en Allemagne, Belgique, Angleterre et Amérique du Nord.  Et il figure à la carte de nombreux restaurants gastronomiques.

L’obtention de l’IGP est un gage pour l’avenir du maintien des savoir-faire et de la qualité.

Voir le règlement européen n° 2017/91

« Burrata di Andria» IGP

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« Burrata di Andria » IGP, nouveau produit italien au registre européen des indications géographiques protégées

Le règlement européen enregistrant l’indication géographique protégée « Burrata di Andria » a été publié au Journal Officiel de l’Union Européenne du 02/12/2016.

La « Burrata di Andria » IGP est un fromage frais italien au lait de vache, évoquant une mozzarelle fourrée de crème.

De couleur blanc laiteux, la « Burrata di Andria » se présente sous forme d’une bourse arrondie de pâte filée façonnée à la main et fermée en son sommet, dans laquelle est inséré un amalgame de filaments (« sfliacci ») de pâte filée et de crème, que l’on appelle « stracciatella ». Ainsi la crème s’écoule du fromage quand on le coupe.
En plus de cette particularité, la « Burrata di Andria » IGP se caractérise par sa pâte filée effilochée à la main pour former de petits morceaux rectangulaires (« lucini ») irréguliers et son arôme agréable aux notes de beurre et de crème.

D’un poids variant de 100g à 1kg, la « Burrata di Andria » est conditionnée immergée  dans son liquide de conservation, enveloppée dans des feuilles plastifiées, en barquettes ou encore en pots de verre.

Toutes les opérations, de la transformation des matières premières à l’obtention du produit fini et son conditionnement, ont lieu dans l’aire géographique délimitée correspondant à la région des Pouilles dans le sud-est du pays (le talon de la « botte » italienne).

Selon la tradition orale, la « Burrata di Andria » a été inventée dans les Pouilles au début du XXe siècle par Lorenzo Bianchino qui n’aurait pas pu acheminer son lait vers la ville voisine à cause de la neige et qui aurait ainsi été contraint de le transformer, en utiliser la crème affleurant naturellement lors de la fabrication. Ainsi s’inspirant de la méthode des « manteche » (enveloppes de pâte filée conservant le beurre) il a ainsi mélangé les résidus de la transformation de la pâte filée avec de la crème et enveloppé le tout dans une coque de pâte filée, pour élaborer un produit frais.

Depuis, la « Burrata di Andria » a connu un franc succès populaire et figure dans les menus de nombreux restaurants du monde. Elle a permis de préserver le lien entre la tradition de production et le territoire mais a également acquis une excellente réputation auprès des consommateurs friands de cuisine méditerranéenne et recherchant des produits simples et authentiques.

Voir le règlement européen n° 2016/2103