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Sud de France fête la qualité à Montpellier

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Sud de France fête la qualité, Montpellier 12, 13 et 14 octobre 2018

Montpellier – Sud de France fête la Qualité du 12 au 14 octobre / 10ième édition

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Le Porc noir et le Jambon noir de Bigorre AOP

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Le Porc noir de Bigorre et le Jambon noir de Bigorre AOP, nouveaux produits français au registre européen des appellations d’origine protégée

L’enregistrement des appellations d’origine protégée AOP «  Porc noir de Bigorre » et « Jambon noir de Bigorre » ont été publiés au Journal officiel de l’Union Européenne du 15/09/2017. Ils font suite à l’homologation des dénominations en appellation d’origine contrôlée (AOC) en décembre 2015.

L’appellation AOP « Jambon noir de Bigorre »  désigne un jambon sec, issu d’un cochon bénéficiant de l’appellation d’origine « Porc noir de Bigorre » AOP : porc gascon de race locale pure, élevé sur parcours herbeux à partir de six mois, et abattu à un âge compris entre 12 et 24 mois, dont le poids est au moins de 100 Kg.

Le « Jambon noir de Bigorre » AOP est présenté avec la patte et une entame ronde, intégrant la totalité de la sous noix qui reste recouverte d’une couche de gras ; la moitié de l’os du quasi est maintenue.
En sortie d’affinage, le « Jambon noir de Bigorre » AOP présente un poids minimum de 5 Kg.

Il présente une partie maigre persillée (taux de gras intramusculaire d’au moins 2,5%) de couleur rouge intense, bordée sur la partie découverte au-delà du fémur d’une épaisseur  supérieure à 30 mm de gras blanc parfois légèrement rosé.
En bouche, le « Jambon noir de Bigorre » se caractérise par une texture moelleuse et un profil sensoriel rond et équilibré. Il est doux et fondant, ne présente pas de goût de rance, sa saveur est peu salée et ses arômes subtils et persistants évoquent les fruits secs (noisette, noix d’acajou), la châtaigne grillée, le sous-bois, le champignon.

Toutes les étapes de la production du « Jambon noir de Bigorre », de la naissance des porcs, jusqu’à l’affinage et au conditionnement, sont réalisées dans l’aire géographique, qui intègre le territoire du département des Hautes-Pyrénées, et de communes limitrophes des départements des Pyrénées-Atlantiques, et du Gers et de Haute-Garonne, correspondant au piémont des Pyrénées centrales. Ce territoire  est zone de moyenne montagne, de vallées et de coteaux, dans lequel les porcs de race gasconne sont élevés dans des parcours associant zones en herbe et zones boisées, sous un climat favorisant la pousse de l’herbe : les porcs prennent beaucoup de poids, et simultanément sont obligés à une activité physique régulière. Ce mode d’élevage produit une viande plus persillée, plus rouge, et riche en antioxydants, matière première du « Jambon noir de Bigorre ».
La fabrication et l’affinage s’effectuent sur une période minimale de 20 mois, dont 12 dans un séchoir qui communique avec l’atmosphère extérieure.

Voir le règlement d’’exécution (UE) 2017/1552 et le règlement d’exécution (UE) 2017/1554 de la commission du 5 septembre 2017 enregistrant les dénominations AOP Porc noir de Bigorre et AOP Jambon noir de Bigorre

Sud de France fête la qualité à Montpellier

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Sud de France fête la qualité, Montpellier 13, 14 et 15 octobre 2017

Montpellier – Sud de France fête la Qualité du 13 au 15 octobre / 9ième édition

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L’ail violet de Cadours AOP

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Ail violet de Cadours AOP, appellation d'origine protégée

L’ail violet de Cadours AOP, nouveau produit français  au registre des appellations d’origine protégée

L’enregistrement de l’appellation d’origine protégée «  ail violet de Cadours » a été publié au Journal officiel de l’Union Européenne du 13/06/2017. Celui-ci fait suite à l’homologation de la dénomination en appellation d’origine contrôlée (AOC) en décembre 2015.

Ail sec dont la tunique externe est blanche veinée de stries « lie de vin », l’ail violet de Cadours se caractérise par la forme régulière et ronde de son bulbe et la fermeté des gousses au toucher.
Les bulbes sont présentés entiers, bien nettoyés, sans déchirure et les racines coupées à ras.
Cru, « l’ail violet de Cadours » présente une odeur soutenue d’ail et un piquant intense au nez.
Cuit, il apporte en bouche une légère impression de piquant et présente une bonne persistance aromatique. Sa texture est moelleuse et sa saveur délicatement sucrée.
Il peut être vendu sous forme de tresse, de gerbe ou de bouquet. Et on le trouve aussi équeuté, en corbeille ou en plateau pour les plus gros calibres (plus de 60 mn), ou en sacs, filets ou barquettes.

L’Ail violet de Cadours est produit, séché, pelé et conditionné dans l’aire géographique qui s’étend sur 106 communes au confluent des départements de la Haute-Garonne, du Gers et du Tarn-et-Garonne.
Produit à partir de deux variétés isolées au sein de la population locale d’ail violet, l’Ail violet de Cadours bénéficie de conditions de sol et de climat très favorables à la culture et au séchage de l’ail, et d’un savoir-faire traditionnel qui garantit l’expression des qualités organoleptiques.
C’est le plus précoce des aulx français. Disponible sur le marché dès le mois de juillet, il se conserve à température ambiante jusqu’au mois de février.

Découvrir le produit / en acheter

Voir le règlement d’exécution (UE) 2017/987 de la commission du 30 mai 2017

Voir la description détaillée de l’appellation AOP « Ail violet de Cadours ».

Le Poulet, le Chapon et la Poularde du Périgord IGP

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Le Poulet, le Chapon et la Poularde du Périgord IGP, nouveaux produits français au registre des indications géographiques protégées

Les règlements européens enregistrant les indications géographiques protégées « Poulet du Périgord », « Chapon du Périgord » et « Poularde du Périgord » ont été respectivement publiés au Journal Officiel de l’Union Européenne des 13/10/2016, 21/10/2016 et 04/11/2016.

Ces trois volailles du Périgord sont des volailles de chair charnues, élevées selon des pratiques traditionnelles et abattues après une période d’élevage relativement longue. Ainsi la durée minimale d’élevage est de 81 jours pour le poulet, de 120 jours pour la poularde et de 150 jours pour le chapon.
Ces pratiques permettent d’obtenir  des masses musculaires fermes pour le « Poulet du Périgord », et un bel état d’engraissement intramusculaire appelé « persillé » pour les volailles festives et dodues que sont le « Chapon du Périgord »  et la « Poularde du Périgord ».
Au delà des spécificités de chaque type de produit, ces trois volailles du Périgord se distinguent par leurs masses musculaires développées, rebondies et bien réparties sur un squelette fin, et par leur peau  très fine, de couleur jaune ou blanche uniforme.
Commercialisés en carcasse ou sous forme de découpes, en frais ou surgelé, les volailles du Périgord ont une qualité de présentation soignée et sans défaut.

L’élevage, l’abattage, la découpe et le conditionnement s’effectuent dans une aire géographique définissant le Périgord qui s’étend sur la Dordogne et sur certains cantons de départements limitrophes.

C’est à partir du XIVe siècle que s’est développé de façon notable l’élevage de volailles en Périgord et aujourd’hui c’est la conservation du caractère traditionnel et familial de cet élevage basé sur des savoir-faire anciens qui est mise en avant. La douceur du climat océanique périgourdin et son altitude faible à moyenne constituent un endroit propice à l’élevage des volailles. Les savoir-faire en matière d’alimentation s’avèrent particulièrement adaptés à l’allongement de ces volailles et à leur engraissement.
Comme autrefois, l’éleveur périgourdin distribue chaque jour quelques poignées de céréales en grain entier sur la litière du bâtiment, et complémente la ration de céréales en bentonite, argile bien connue en Périgord pour ses vertus digestives chez les volailles.
L’élevage en plein air sur les coteaux pentus et arborés a également un impact sur la spécificité du Poulet, du Chapon et de la Poularde du Périgord.
La phase finale d’engraissement du Chapon et de la Poularde a lieu en bâtiment. C’est elle qui permet d’obtenir la texture spécifique dite « persillée ».

Voir le règlement européen n° 2016/1807 relatif au « Poulet du Périgord »

Voir le règlement européen n° 2016/1864 relatif au « Chapon du Périgord »

Voir le règlement européen n° 2016/1922 relatif à la « Poularde du Périgord »

 

Le jambon d’Auvergne IGP

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Le Jambon d’Auvergne IGP, nouveau produit français au registre européen des indications géographiques protégées

Le règlement européen enregistrant l’indication géographique protégée « Jambon d’Auvergne » a été publié au Journal Officiel de l’Union Européenne du 2 mars 2016.

Le « Jambon d’Auvergne »  est un jambon cru, obtenu à partir d’une cuisse de porc charcutier salée au sel sec, maturée et séchée au minimum 8 mois. Il n’est jamais fumé.
Lors de sa mise au sel, la cuisse fraîche parée et non désossée pèse au minimum 8,5 kg. En sorite d’affinage, son poids avec os est au minimum de 6 Kg.
Tranché, le  « Jambon d’Auvergne » laisse apparaître une partie maigre de couleur rouge à rouge foncé, bordée d’une fine couche de gras de couverture.

Le « Jambon d’Auvergne » se caractérise par son odeur et son goût, caractéristiques du porc séché, qui s’intensifient avec la durée de l’affinage et s’accompagnent d’arômes de type noisette, avec éventuellement un léger parfum d’ail.

Les étapes de fabrication du Jambon d’Auvergne, de la mise au sel à la fin de l’affinage du produit, sont réalisées dans une aire géographique qui comprend une grande partie de la région administrative Auvergne et quelques communes limitrophes de la Corrèze et du Lot.
Ce territoire correspond à une  zone de moyenne Montagne au relier accidenté et soumise à de puissants effets de foehn. Ces conditions naturelles, notamment climatiques, la présence des hommes et celles des sangliers puis des porcs ont favorisé le développement de savoir-faire paysans dans le domaine du salage des viandes et de leur conservation par séchage.

Voir la description détaillée de l’appellation IGP Jambon d’Auvergne

Voir le règlement européen n° 2016/291

 

« Polvorones de Estepa » IGP

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« Polvorones de Estepa » IGP, nouveau produit espagnol au registre des indications géographiques protégées.

L’enregistrement de l’indication géographique protégée « Polvorones de Estepa », pâtisserie de Noël traditionnelle, de la ville d’Estepa, a été publié au Journal Officiel de l’Union Européenne du 9 mars 2016.

Les « Polvorones de Estepa » sont des pâtisseries de Noël fabriquées dans la ville d’Estepa dans la province de Séville à partir de la même recette depuis plus d’un siècle.
Ce sont de délicats biscuits à base de farine de blé, de saindoux, de sucre et d’amandes, parfumées à la cannelle, au clou de girofle et avec un parfum naturel (citron ou vanille).

De couleur marron grillé et de texture fine, les «Polvorones de Estepa» ont une consistance ferme et croquante à l’extérieur et tendre à l’intérieur. Leur surface est légèrement craquelée et douce au palais.
Revêtus de sucre glace sur le dessus, ils sont de forme oblongue avec un poids inférieur à 50 g par pièce. Leur diamètre est compris entre 4 et 7 centimètres, et l’épaisseur au plus égale à 2,5 centimètres. Le taux d’humidité est défini, inférieur à 7,5 % comme leur acidité (pH < 6,5).
Après cuisson, ils sont emballés individuellement pour conserver leur intégrité et leurs caractéristiques. Ce conditionnement a lieu après complet refroidissement pour éviter toute condensation de vapeur d’eau dans les emballages individuels.

Les « Polvorones de Estepa » sont fabriqués, cuits et emballés dans l’aire géographique correspondant au territoire de la commune d’Estepa.

Le lien entre les «Polvorones de Estepa» et l’aire géographique repose sur la réputation de plus d’un siècle du produit. En effet c’est au XIXe siècle que Micaela Ruiz Téllez, surnommée «La Colchona» et native d’ Estepa a mis au point la recette actuelle, à partir d’anciennes recettes locales en inventant un procédé de cuisson permettant de sécher uniquement la partie extérieure et de conserver tendre l’intérieur.
Depuis ces pâtisseries sont fabriquées à partir de cette même recette, rencontrant un succès grandissant ce qui fait que, de façon directe ou indirecte, une grande partie de la population d’Estepa se consacre à leur élaboration pendant la période qui précède Noël, à savoir de septembre à décembre.

Voir le Règlement Européen n°2016/327

« Aydin Inciri » AOP

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« Aydin Inciri» AOP, nouveau et premier produit turc au registre des appellations d’origine protégée européen.

L’enregistrement de l’appellation d’origine protégée « Aydin Inciri » a été publié au Journal Officiel de l’Union Européenne le 17 février 2016.

« Aydin Inciri » est le nom donné aux figues sèches produites dans la province d’Aydin, en Anatolie, à partir de figues de variété Sarılop produite sur le figuier ficus carica domestica (figue femelle). Il s’agit d’un type de ficus carica erinosyce, sous-espèce de ficus carica L.
Cette figue de gros calibre a des caractéristiques très particulières et recherchées, liées à la zone géographique de culture et au savoir-faire et conditions particulières du séchage.
Les caractéristiques spécifiques et distinctives de « Aydin Inciri » sont sa peau fine et souple de couleur jaune tirant sur le blanc, la texture fondante et visqueuse de sa pulpe, sa saveur miellée, son goût très sucré et son odeur douce.

Ces caractéristiques sont étroitement liées aux conditions écologiques et au savoir-faire de l’aire géographique de production, qui s’étend sur les communes de la province d’Aydin, au confluent des vallées du Büyük Menderes (Méandre) et du Küçük Menderes (Caÿstre) en Anatolie.
Les sols profonds, argilo-sableux et naturellement riches en matières organiques et en chaux, limitent le développement de maladies du figuier et concourent à l’obtention de fruits de grande qualité.
Le climat chaud de type Méditerranéen, avec un hiver doux et un été très chaud, la concentration des précipitations en novembre et juin et la sécheresse estivale, permet d’assurer le grossissement, la maturation et le séchage au soleil des fruits, dans des conditions optimales.
Les régimes des vents qui soufflent dans les vallées du Méandre et du Caÿstre jouent un rôle clé dans le grossissement et la maturation des fruits et la production de figues sèches de qualité : le vent du nord-est qui souffle le matin est fondamental pour la maturation et le séchage des figues, tandis que la brise marine humide soufflant de l’ouest l’après-midi permet d’obtenir de grosses figues à la peau fine.
Enfin c’est grâce au travail des producteurs, qui vérifient les figues en cours de dessiccation tôt le matin et tard l’après-midi, que les figues sèches produites sont de grande qualité.

Les figues «Aydın İnciri» revêtent une importance particulière pour la province d’Aydın et sont un symbole de la région. Le motif de la figue apparaît souvent dans la décoration des villages et des places des villes de la province.

Voir le Règlement européen n°2016/215  

« Cochinilla de Canarias » AOP

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« Cochinilla de Canarias » AOP, nouveau produit espagnol au registre des appellations d’origine protégée européen.

Le règlement européen enregistrant l’appellation d’origine protégée « Cochinilla de Canarias » a été publié au Journal Officiel de l’Union Européenne du 16 février 2016.

Le règlement européen enregistrant16/02/2016.

La « Cochinilla de Canarias » ou « Cochenille des Canaries » est un produit brut d’origine animale utilisé comme teinture naturelle et comme colorant alimentaire. Originaire des îles Canaries, le produit est obtenu après dessiccation naturelle de la femelle adulte de cochenille (Dactylopius coccus), insecte hémiptère recueilli sur les raquettes des figuiers de Barbarie (Opuntia ficus indica).

La « Cochinilla de Canarias » se présente sous forme de petits grains, irréguliers, ovales et fragmentés, qui correspondent au corps de l’insecte femelle, et est caractérisée par sa forte teneur en acide carminique – supérieure à 19% de l’extrait sec – et sa faible humidité (moins de 13% d’eau).
D’apparence granuleuse et sèche au touché, la « Cochinilla de Canarias » est de couleur gris foncé à noir avec des résidus de cire duveteuse aux nuances rougeâtres et blanchâtres.

Elevées puis récoltées sur les raquettes des figuiers de barbarie qui sont cultivés à cette fin, les cochenilles sont séchées au soleil et emballées sur le lieu de production, le plus rapidement possible après criblage afin d’éviter l’altération du produit et d’en préserver les qualités.Toutes les étapes depuis la culture des figuiers et l’élevage des insectes, jusqu’au conditionnement, ont lieu dans l’aire géographique qui s’étend sur les 7 iles des Canaries, à l’exception des zones de plus fortes altitudes. Les caractéristiques de sol et de climat de ce territoire, et les savoir-faire qui s’y sont développés,  permettent de garantir la qualité et la spécificité de la « Cochinilla de Canarias ».
Bénéficiant d’un climat subtropical et de la proximité de l’anticyclone des Açores, les Iles des Canaries offrent des conditions de température et d’humidité optimales pour le développement de la cochenille et de sa plante hôte. Et l’insolation annuelle moyenne de 3 000 heures permet un séchage naturel. Et les sols volcaniques typiques des îles Canaries se caractérisent par l’absence de matière organique et l’abondance d’éléments minéraux de type basaltique et présentent des propriétés physiques et chimiques très particulières, induisant une faible teneur en eau de la plante-hôte et par là une forte concentration d’acide carminique dans les cochenilles.

Voir le règlement européen n° 2016/197

« Mojama de Isla Cristina » IGP

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Mojama de Isla Cristina IGP filet de thon séché

« Mojama de Isla Cristina » IGP, nouveau produit espagnol au registre des indications géographiques protégées.

L’enregistrement de l’indication géographique protégée « Mojama de Isla Cristina », a été publié au Journal Officiel de l’Union Européenne du 16 février 2016.

La  « Mojama de Isla Cristina » est un produit de saurisserie obtenu à partir de thon. C’est un filet de thon, ou longe, affiné par salaison puis lentement séché. Pour cette transformation, le poisson peut être du thon rouge (Thunnus thynnus) ou du thon alabacore (Thunnus alabacores).
On distingue deux catégories de produit. Extra correspond à la partie interne des longes, la plus maigre. Et  la partie externe, la plus grasse donne la Primera.

Une typicité qui se voit et se goûte

L’IGP  « Mojama de Isla Cristina » a un aspect extérieur marron foncé, plus marqué encore sur la catégorie Primera. A la découpe, la tranche présente les stries propres aux longes de thon. Et elle décline différentes tonalités de grenat, plus foncé sur les bords.
De plus l’IGP « Mojama de Isla Cristina » se caractérise par une texture compacte et lisse. Ainsi la chair est peu fibreuse. Et elle a l’odeur et la saveur du poisson bleu. La teneur en sel varie entre 3 % et 9 %, et l’humidité entre 40 % et 50 %.

Alors le produit est présenté en morceaux de différents poids emballés sous vide. On le trouve également découpé en tranches recouvertes d’huile d’olive ou de tournesol. Il est également conditionné sous vide, en blister ou en bocaux de verre.

Toutes les étapes de préparation de la« Mojama de Isla Cristina » ont lieu dans une aire géographique délimitée. Celle-ci comprend les municipalités de Isla Cristina, Lepe, Cartaya et Ayamonte, dans la province de Huelva, dans le golfe de Cadix. Ainsi la découpe du thon (la «ronqueo») le pelage, le tri et le conditionnement sont réalisés dans cette aire, où on continue de pêcher le thon
Ici le  savoir-faire d’élaboration artisanale du produit, fondé sur l’expérience, est transmis de génération en génération. C’est donc la tradition des salaisons de cette petite région qui garantit la qualité spécifique du produit.

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Voir le règlement européen n° 2016/199