IGP Thym de Provence

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Poussant naturellement dans les garrigues du sud-est de la France, l’IGP Thym de Provence a été obtenue en février 2018. Mais le thym ou farigoule est identifié depuis l’antiquité comme une richesse ce territoire.

Le thym est depuis le moyen âge utilisé pour ses qualités aromatiques et ses propriétés bactéricides. D’abord destiné à la consommation familiale et locale, le thym de Provence est appelé farigoule, frigoule ou férigoulo. C’est un incontournable de la cuisine provençale.

Son commerce et sa culture se sont développés au milieu du vingtième siècle. Son utilisation et sa notoriété ont alors largement dépassé les frontières de la Provence.

Aujourd’hui avec les autres plantes aromatiques, l’IGP thym de Provence constitue une ressource agricole de la région. Et sa production contribue à l’entretien des thymaies sauvages. Ainsi il participe par sa présence remarquable et odorante à l’attrait des paysages de la Provence.

L’IGP Thym de Provence est cultivé, cueilli, séché, trié et mis en bouquet dans une aire strictement délimitée, du Sud-est de la France.

L’IGP Thym de Provence, une qualité particulière

Le Thym de Provence est une plante aromatique vivace. Il est ramassé ou cultivé dans les terres arides de Provence. Là les conditions de sol et de climat et les savoir-faire de cueillette et séchage lui confèrent une qualité spécifique.

Le thym de Provence est présenté en feuilles, sèches ou surgelées, ou en branches fraîches ou séchées vendues en bouquets.

Très aromatique

Particulièrement riche en huiles essentielles, le Thym de Provence a un parfum et un goût puissants.

A l’arôme Provençal caractéristique

Le thym de Provence a un arôme chaud et piquant, caractéristique de la garrigue provençale. Ainsi il possède un goût  à l’opposé des thyms dits « doux » ou « maraîchers ». Son arôme est lié à la composition particulière de son huile essentielle. En effet celle-ci est très riche en carvacrol.

Aussi bon sec que frais

Les savoir-faire de tri et de séchage permettent de garantir la bonne conservation des arômes et des qualités sensorielles du thym. En effet les producteurs et transformateurs de Provence ont mis au point des savoir-faire qui conservent les arômes et les qualités sensorielles du thym. Ainsi le thym de Provence garde ses caractéristiques, frais ou sec.

Une présentation toujours très soignée

Vendu en branches, le thym de Provence se présente en bouquets réguliers. Ceux-ci sont bien formés et bien fournis en feuilles. Présenté en feuilles, le thym de Provence est toujours très propre. Il a une couleur homogène et ne contient pas de débris ni autres impuretés.

Une qualité liée au territoire

La qualité particulière de l’IGP Thym de Provence résulte essentiellement des conditions de climat et de sol. Et aussi des pratiques que les producteurs ont mis au point pour y adapter la culture.

Le territoire aride favorise la sécrétion d’huile essentielle typée

Le thym de Provence pousse dans des sols de garrigues typiques de la Provence :

  • sols argilo-calcaires, souvent caillouteux, qui permettent à la pluie de s’infiltrer.
  • soumis au climat méditerranéen marqué par de longues périodes d’ensoleillement important, l’absence de pluies en été et la présence parfois fréquente et durable du Mistral, qui renforce encore l’aridité du territoire.

Ces conditions de sécheresse estivale favorisent la sécrétion et l’accumulation dans les feuilles d’huile essentielle typée aux arômes chauds et piquants.

La Provence a sélectionné et façonné des populations de thym typique

Le thym de Provence même cultivé est toujours issu de populations de thym qui poussent spontanément à l’état naturel dans la zone. Ce thym a développé au fil des siècles des caractères d’adaptation à son environnement. Au-delà de sa capacité à produire beaucoup d’huile essentielle, ce thym a une composition particulière en composés aromatiques (qui lui confère son goût chaud et piquant). Il est ainsi particulièrement riche en carvacrol (molécule antibactérienne) et dans une moindre mesure en thymol.

Le territoire a permis la création de savoir-faire originaux indispensables à la qualité du produit

La Provence accueille cueilleurs et arboristes depuis le moyen-âge. A partir des années 70 la culture du thym s’est développée pour compléter la cueillette devenue insuffisante.

Cela a été fait à partir de graines ramassées dans la garrigue en s’appuyant sur les savoir-faire existant pour maintenir la qualité et la typicité du produit.

Ainsi l’irrigation est contrôlée pour limiter l’enherbement et maintenir des conditions sèches proches des conditions naturelles. La récolte est réalisée au stade optimum pour assurer la meilleure expression des arômes.

Enfin les pratiques de séchage et de stockage ventilé garantissent une conservation optimale du produit, concourant à la fixation des arômes et de la couleur.

Toutes ces étapes exigent des savoir-faire spécifiques notamment pour évaluer rapidement et visuellement la qualité du produit.

Un savoir-faire original

Une culture technique avec l’eau comme principal outil de maîtrise

Seules les parcelles fermées sur les quatre côtés par des lévadons et disposant d’une arrivée d’eau et d’une sortie d’eau indépendantes peuvent être utilisées pour la culture de riz de Camargue IGP. Ce mode de production, qui s’inscrit dans un système complexe de canaux d’irrigation et de drainage, représente un formidable outil de maîtrise :

  • L’inondation de la parcelle puis son assèchement (pratique d’ « assec » des rizières) sur une courte période durant la phase d’installation du riz permet de réduire fortement, par un moyen de lutte intégrée, les populations de champignons pathogènes du sol,
  • En cours de culture, la gestion de l’eau par le contrôle strict des niveaux, permet d’optimiser la croissance de la plante.
  • En fin de cycle, avant la maturité du grain, la rizière est asséchée pour limiter les contacts du grain avec l’eau, ce qui nuirait à la qualité du produit, etaméliore la propreté de la récolte.

Il nécessite un savoir-faire spécifique des producteurs pour la gestion de l’eau à la parcelle et la réalisation des techniques culturales.

Parmi ses pratiques culturales et savoir-faire originaux, on peut citer le métier de l’aigadier (ou eygadier) ou « Gardien des eaux ». Celui-ci est chargé d’organiser la circulation de l’eau et d’adapter le niveau d’eau à chaque parcelle tout au long du cycle.

Un cahier des charges strict

Culture

Les parcelles de de culture du riz paddy doivent disposer chacune d’une entrée et d’une sortie d’eau, pour gérer indépendamment l’inondation de chaque parcelle en évitant toute sur verse entre parcelles.

L’eau utilisée pour inonder les parcelles vient du Rhône grâce à des stations de pompage collectives et individuelles. Les eaux de vidange et drainage sont collectées dans des canaux non reliés aux canaux d’irrigation, et rejetées dans le fleuve en aval.

Ces dispositions permettent d’adapter au plus juste les niveaux d’eau et de maîtriser les traitements phytosanitaires en évitant toute concentration de matière active dans les parcelles aval. Seules les parcelles exploitées en agriculture biologique, ont la possibilité de déroger à l’exigence.

Récolte et gestion de la collecte

Le stade de récolte est déterminé suivant le climat et la précocité des variétés choisies, le plus souvent entre mi-septembre et fin octobre.

Selon la situation et les conditions météorologiques, la parcelle est asséchée avant récolte pour limiter les contacts entre les grains et l’eau et réduire les risques de germination.

Elaboration du produit fini

L’élaboration du produit fini est réalisée dans l’aire géographique au fur et à mesure des besoins de la commercialisation ; elle consiste en une succession d’étapes de nettoyage, étuvage (facultatif), décorticage, triage, calibrage, et usinage.

Le produit fini, doit respecter une grille de qualité spécifique dite « Qualité Camargue », extrêmement restrictive.

Une longue histoire

Le riz en Camargue a une histoire ancienne ; on en retrouve des traces dès le XIIIe siècle, tel le décret du 23 août 1593 dans lequel le roi Henri IV ordonne que soient cultivés en Camargue la Canne à Sucre, la Garance et le riz.

L’histoire de la riziculture moderne débute véritablement au XIXe siècle, après l’endiguement du Rhône en 1855. Le Riz de Camargue obtient ainsi en 1856 une médaille d’honneur à l’exposition universelle, qui selle sa notoriété.

La culture se développe surtout après 1945, suite au blocus et à la pénurie des denrées alimentaires pendant et après l’occupation. Au début des années 60, le riz occupe jusqu’à 35.000 ha, en Camargue et sur la frange méditerranéenne de Port-Saint-Louis du Rhône à Perpignan. A cette époque la production couvre l’ensemble des besoins intérieurs, avec une petite part de production exportée.

Dès 1965 le déclin s’amorce lié à l’augmentation des frais d’exploitation et à la concurrence des riz d’importation à l’intérieur du Marché Commun (Italie et Espagne surtout). Mais la culture, malgré son défaut de rentabilité, se maintient en Camargue sur quelques milliers d’hectares où elle se concentre dans les terres les plus basses où aucune autre culture n’est possible.

L’abandon des infrastructures hydrauliques lié à la réduction considérable de la surface en riz et du nombre de riziculteurs a des conséquences dramatiques pour l’environnement, démontrant le rôle essentiel de la culture dans l’équilibre écologique et l’économie de la Camargue.

Aussi dès 1981 un plan de relance de la riziculture est lancé qui permet de redonner sa place à la culture.

Aujourd’hui, l’activité économique de la Camargue y compris des villes, reste très dépendante de la vivacité agricole de la région, dont la riziculture est le pivot.

Une culture qui donne vie au territoire

Le riz sert en Camargue de support à de nombreuses manifestations, en particulier la Fête des Prémices du Riz à Arles.

Fête Agricole et manifestation traditionnelle, la célébration des Prémices a lieu chaque troisième week-end de septembre. Cette fête a été relancée en 1983 et occupe une place de choix dans le cœur des Arlésiens.

Elle éclate de mille couleurs pour offrir à tous une fête joyeuse qui permet aux associations et aux particuliers d’animer la ville et d’en faire découvrir le patrimoine culturel et artistique :  Vendredi soir, monsieur le maire d’Arles accueille l’ambassadrice du riz qui arrive par le Rhône sur le quai Saint Pierre ; puis c’est la présentation et la bénédiction du riz nouveau. Samedi et dimanche, la ville est animée par le Corso des prémices avec des chars décorés de gerbes de riz et distribuant du riz.

A citer aussi la Féria du Riz, manifestation taurine qui a remplacé la féria des vendanges. Celle-ci est organisée chaque année le deuxième week-end de septembre.

La Confrérie du Riz

D’esprit philanthropique, la Confrérie demande à ses Chevaliers de faire connaître les bienfaits et vertus du Riz Camargue, et aussi de tout mettre en œuvre pour apporter à partir des compétences de chacun l’aide nécessaire au développement de la culture dans les pays du tiers-monde.

La cérémonie d’intronisation prend valeur d’acte d’engagement et permet au cours de soirées privilégiées de sceller entre ses membres une unité d’action.

POUR L’ACHETER EN TOUTE CONFIANCE :

L’AIHP (Association Interprofessionnelle des Herbes de Provence) rassemble l’ensemble des producteurs de thym de Provence. Elle a noué un partenariat avec M6 pour son émission Objectif Top Chef. Une belle occasion de mettre en avant la filière plantes aromatiques, ses producteurs et ses produits !

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